香煎大扇贝
扇贝非常“娇气”，不能沾染过多的水分。如果你不把它彻底拍干，它就会在自己的汁水里蒸熟，而不是焦糖化，在形成完美焦壳之前就会变得像橡胶一样有嚼劲。
干燥是你的首要配料。
选用海扇贝（sea scallops），而不是远海扇贝（bay scallops）。海扇贝个头较大，能承受煎制所需的高温而不至于中心过熟。
- 不锈钢或铸铁平底锅
- 厨房纸巾
- 夹子
- 鱼铲（Fish spatula）
What goes in.
- 10-12大号干式包装海扇贝
- 1 tbsp高烟点油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1 tbsp无盐黄油
- 适量粗盐（Kosher salt）
倾听锅的反馈
不要强行移动扇贝。当焦壳完全形成时，扇贝会自然地从锅底脱落；如果感觉粘锅，就再多煎十秒钟。
The method.
拍干扇贝
将扇贝放在几层厨房纸巾上。再用几层纸巾轻轻按压，吸干所有表面水分。如果侧面还有小而坚韧的侧肌，请将其去除。
加热煎锅
用大火加热平底锅。倒入油，等待油面起涟漪并开始闪烁，或者出现细微的烟雾。
第一次煎制
给扇贝朝上的一面撒上盐，然后将扇贝有盐的一面朝下放入锅中，按顺时针方向摆放，这样你就会记得哪块先放进去。不要让锅里太拥挤。
添加风味
90秒后，将黄油放入扇贝之间的空隙中。等黄油起泡后，稍微倾斜锅子，用勺子将扇贝顶部淋上融化的黄油。
翻面完成
当扇贝底部焦壳呈深棕色且能够轻松脱离锅底时，将其翻面。煎另一面30秒，然后立即盛出到盘子里。
Other turns to take.
柠檬香草味
在最后淋黄油的步骤中，加入一小枝迷迭香和少许新鲜柠檬汁。
When it doesn't go to plan.
一定要购买“干式”扇贝；“湿式”扇贝经过三聚磷酸钠处理，会迫使其吸收水分，导致无法良好地焦糖化。
如果在初次煎制后锅子烟雾过大，可以将火力调至中高火。
确保在烹饪前让扇贝在室温下放置15分钟，这样在形成焦壳时，扇贝中心才不会是冷的。
The ones that keep coming up.
如何知道扇贝里面熟了？
扇贝的侧面应该看起来不透明，但中心仍然应该是半透明的；它们在盘子上会利用余温继续熟透。
我可以用橄榄油吗？
煎制时避免使用特级初榨橄榄油，因为它在这种高温下会烧焦并变苦。
How real cooks make it.
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