French · Dinner
煎出焦褐色的肉类和鱼类
煎得好坏，直接决定了肉看起来是像水煮的还是引人注目的。专注于从生的表面到深红褐色的过渡，并抑制住想移动食材的冲动，直到它能自己从锅中脱离。
Before you start
干燥是你的最大助力。
水分是形成完美焦褐色的敌人，因为它会产生蒸汽，阻碍美拉德反应。用厨房纸巾将食材拍干，直到表面哑光，并在下锅前不久再调味，以防止食材析出内部汁水。
- 铸铁锅或碳钢锅
- 重型不锈钢夹子
- 高烟点的油（葡萄籽油、牛油果油或精炼椰子油）
Ingredients
What goes in.
- 1-2 磅牛排、猪排或厚鱼排
- 1 汤匙高烟点的油
- 适量粗盐
The key technique
不要强行翻面
食材刚接触高温时，自然会粘锅。不要硬拉。当焦壳完全形成并呈深褐色时，肉会自然地从锅中脱离。
Step by step
The method.
准备表面
用厨房纸巾将食材彻底拍干。在所有面上撒上足量的盐。
预热锅
将锅放在中高火上。倒入油，等到油开始闪烁并冒出细烟。如果油不够热，肉就会被蒸熟而不是煎出焦褐色。
放入食材
将食材远离自己放入锅中，以避免油溅出。轻轻按压，确保食材与锅底充分接触。
观察焦壳
让食材静置 3 到 5 分钟。检查一角；如果能轻松提起，并且呈深棕色，就说明可以翻面了。
完成烹饪
将另一面煎至焦褐色，然后如果需要进一步提高内部温度而又不烧焦外皮，就降低火力。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用能很好地保持热量的厚重锅；薄铝锅会在冷肉接触的瞬间失去温度。
Tip
不要将锅填得太满。如果食材互相接触，它们会释放水分并在彼此的汁水中“煮”熟。
Tip
从火上移开后，让食材至少静置五分钟，以使汁水重新分布。
Questions
The ones that keep coming up.
我的肉为什么会粘锅并撕裂？
很可能是锅不够热，或者你在美拉德反应形成焦壳之前就尝试翻面了。
煎的时候应该用黄油吗？
黄油在高温度下会烧焦。只在烹饪的最后几分钟加入一小块黄油，用冒泡的油脂淋在肉上，而不是将其作为主要的煎炸介质。
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