French · Dinner
炖菜用牛肉的焦化技巧
一份平淡无味的炖菜与一份风味浓郁的炖菜之间的区别，就始于最初的十分钟。抛开拥挤和匆忙，专注于锅的颜色。
Before you start
牛肉表面干燥是形成焦壳的关键
水分是焦化的敌人。如果牛肉是湿的，它会在锅里蒸熟，而不是焦化。
- 厚底铸铁锅或不锈钢锅
- 夹子
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 2-3 磅牛肩肉，切成1.5英寸的块
- 2 汤匙中性油，如葡萄籽油或牛油果油
- 适量犹太盐
- 适量现磨黑胡椒
The key technique
美拉德反应焦壳
相信阻力。如果肉粘在锅底，说明它还没准备好翻面；一旦焦壳形成，蛋白质就会自然脱离。
Step by step
The method.
吸干水分
将牛肉块放在厨房纸巾上，用纸巾吸干所有表面的水分。水分会阻止表面温度达到焦化点。
加热油脂
在厚底锅中加入油，用中高火加热。等待油开始闪烁并能轻松 swirling；油应该接近冒烟但还没到冒烟的程度。
分批煎制
将牛肉块放入锅中，不要接触。给每块肉留出空间。如果锅里太挤，温度会下降，肉会变灰。
等待分离
至少2分钟内不要移动肉块。检查一个角落；如果呈现深红褐色，就翻面。如果很容易就脱离锅底，说明可以翻面了。
取出并重复
所有面都煎至褐色后，将肉块转移到盘子里，然后分批重复此过程。不要清洗锅；锅底的焦化物是你炖菜风味的基础。
Variations
Other turns to take.
裹面粉
如果希望一开始炖菜的浓稠度高一些，可以在煎之前将牛肉均匀地裹上一层调味的面粉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在煎制前30分钟给牛肉撒盐，可以提前析出表面的水分，然后在下锅前再次用纸巾吸干。
Tip
使用足够大的锅，确保肉块不会堆叠在一起。
Tip
如果油开始变黑或闻起来焦糊，擦干净锅并换上新油。
Questions
The ones that keep coming up.
我应该把牛肉完全煮熟吗？
不需要。目标只是形成表面颜色。内部会在炖煮过程中逐渐煮熟。
如果锅底开始烧焦怎么办？
稍微降低火力。如果锅底的焦化物是黑色的而不是棕色的，它们会尝起来发苦；在加入香料之前将它们刮掉。
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