French · Dinner
香煎黄油香草扇贝
这道菜的关键在于速度。如果你眨眼，就会错过外焦里嫩的黄金烹饪时机。
Before you start
水分是煎出焦壳的大敌。
用厨房纸巾将扇贝彻底拍干。如果扇贝潮湿，它们就会在锅里蒸熟而不是煎黄。
- 铸铁锅
- 夹子
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 8-10U-10等级干贝
- 1 汤匙葡萄籽油或牛油果油
- 2 汤匙无盐黄油，冷藏
- 1 茶匙新鲜百里香叶
- 1 茶匙新鲜细香葱，切末
- 适量犹太盐（或其他粗盐）
The key technique
淋浇
扇贝翻面后，将锅子向手柄方向倾斜，用勺子反复将冒泡的、带有香草味的黄油淋在扇贝顶部，使其温和地煮熟。
Step by step
The method.
准备扇贝
如果扇贝侧面还连着小小的、坚硬的侧肌，请将其去除。用厨房纸巾将扇贝彻底拍干，并在下锅前即刻用盐调味。
加热锅子
将铸铁锅放在高火上加热。倒入油，等待油开始闪烁并冒出缕缕青烟。
煎出焦壳
将扇贝以顺时针方向放入锅中，从12点钟方向开始。煎2分钟，不要移动它们。目标是形成深金黄色的焦壳。
翻面并淋浇
将扇贝翻面。将黄油和香草放入锅中。倾斜锅子，用勺子将冒泡的黄油淋在扇贝上，持续60秒。
静置
立即将扇贝移至温热的盘子中。在黄油还在冒泡时即可享用。
Variations
Other turns to take.
柠檬蒜香
在最后淋浇的阶段，加入一瓣拍碎的大蒜和少许新鲜柠檬汁到黄油中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
确保你的扇贝标签上写着‘干贝’（dry-packed），因为浸泡在三聚磷酸钠中的扇贝无法煎出理想的焦壳。
Tip
使用烟点高的油，如葡萄籽油；橄榄油在这种高温下会烧焦并变苦。
Tip
不要一次煎太多扇贝，否则锅内温度会下降，扇贝会流失汁水。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道扇贝是否熟透？
扇贝的侧面会从半透明变为不透明，用手指按压时应感觉紧实且有弹性。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe