烤全鱼
一条完整的鱼上桌，能带来一种特殊的仪式感，这是鱼片难以比拟的。保留鱼皮和鱼骨，能让鱼肉在烤箱的高温下得到保护，保持湿润，从而带来更纯粹、更集中的风味。
新鲜度是唯一值得追求的捷径。
选择眼睛清澈明亮、鱼鳃呈深红色的鱼，而不是灰白色或棕色的。用手按压鱼身，应感觉紧实，而不是松软或黏糊糊的。
- 带围边的烤盘
- 烘焙纸
- 锋利的厨师刀
- 肉类温度计
What goes in.
- 1 条 (约 680 克)整鱼 (如鲈鱼、鲷鱼或海鲗)，已去内脏和鳞
- 2 汤匙橄榄油
- 1 个柠檬，切薄片
- 4 枝新鲜百里香或欧芹
- 2 瓣大蒜，拍碎
- 适量犹太盐和黑胡椒
掌控鱼皮和火候
在鱼身两侧各斜切三刀，刀深至鱼骨。这样做可以让鱼油析出，使热量均匀地渗透到最厚的鱼肉部分。
The method.
准备烤箱
将烤箱预热至 220°C (425°F)。在带围边的烤盘上铺好烘焙纸。
擦干鱼皮
用厨房纸巾彻底擦干鱼的内外。干燥的鱼皮是酥脆口感和湿黏口感的区别所在。
调味和填充
将橄榄油涂抹在鱼的内外。在鱼肚和鱼皮上慷慨地撒上盐。将柠檬片、香草枝和拍碎的大蒜塞入鱼肚。
摆盘
将剩余的柠檬片铺在烘焙纸上，形成一个“床”。将鱼放在柠檬片上，这能防止鱼皮粘在烤盘上。
烘烤
放入烤箱中层，烤 18 至 22 分钟。当鱼眼变白浑浊，最厚部分的内部温度达到 60°C (140°F) 时，鱼就烤好了。
静置
将烤好的鱼在台面上静置 5 分钟后再上桌。这能让鱼汁重新分布，避免一刀下去汁水流失。
Other turns to take.
盐焗
在烘烤前，用湿粗海盐将整条鱼的外表厚厚地包裹起来，这样可以在鱼自身的汁液中蒸熟鱼肉。
泰式风味
在鱼肚里塞入香茅、姜和辣椒，而不是柠檬和大蒜。
When it doesn't go to plan.
除非你介意，否则不必担心去掉鱼头；鱼头含有大量水分，有助于蒸汽烹饪鱼肉。
如果鱼皮粘住了，可以用一把薄金属锅铲轻轻将鱼抬起，确保鱼片完整。
吃完鱼后，可以将鱼骨保存起来，与水和香料一起炖煮，制成基础鱼汤。
The ones that keep coming up.
怎么知道鱼是否烤熟了？
将一把小刀插入鱼头后最厚的部位。如果鱼肉呈不透明状，并且能轻松地从鱼骨上脱落，就表示烤熟了。
吃之前应该去掉鱼皮吗？
鱼皮是可以食用的，而且通常很脆，但你也可以在将鱼放到盘子里后，轻松地将鱼皮剥开，然后享用下面的鱼肉。
How real cooks make it.
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