烤鸡骨高汤

• 4 磅鸡骨架、鸡翅或鸡脖
• 2 个大黄洋葱，带皮，对半切开
• 3 根芹菜，粗切
• 2 根大胡萝卜，粗切
• 1 个大蒜头，横向对半切开
• 1 小把新鲜百里香或欧芹茎
• 2干月桂叶
• 1 茶匙黑胡椒粒

在高温下烤制骨头和蔬菜，能产生美拉德反应，这是制作浓郁琥珀色高汤的必要步骤，而非淡薄的汤水。

1. 烤制骨头

   烤箱预热至 425°F (220°C)。将骨头单层铺在烤盘上。烤 45 至 60 分钟，中途翻一次面，直到骨头呈深棕色。

2. 加入香料

   将洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜与骨头一起加入烤盘。再烤 20 分钟，直到蔬菜变蔫，边缘焦黑。

3. 刮底（Deglaze）

   将烤盘中的所有食材转移到汤锅里。将烤盘放在炉灶上，中火加热，加入少量水，用木勺刮起粘在锅底的所有焦棕色碎屑。将这些液体也倒入汤锅中。

4. 慢炖

   加入冷水，水位要比食材高出两英寸。大火烧开后，立即调至最小火慢炖。加入香草和胡椒粒。

5. 提取风味

   敞开锅盖，慢炖 3 小时。在炖煮的第一小时内，撇去表面出现的任何灰色泡沫或多余的油脂。

6. 过滤

   用铺有纱布的细网筛将高汤过滤到干净的容器中。丢弃固体残渣。