French · Dinner
鸭油的提炼
鸭油的烟点高，并且有一种独特的醇厚风味，能提升土豆、根茎类蔬菜甚至鸡蛋的煎炸效果。不要丢弃边角料，将它们视为未来烹饪的基础。
Before you start
保持低温，让油脂清澈。
如果操之过急，脂肪会带上焦苦味，颜色也会变深。请使用厚底锅，以确保热量均匀分布。
- 厚底汤锅或煎锅
- 细网滤勺
- 玻璃罐用于储存
Ingredients
What goes in.
- 1 磅生鸭油边角料和鸭皮
- 1/4 杯水
The key technique
控制融化过程
在锅中加入少量水，可以防止脂肪在开始融化时烧焦。随着脂肪的融化，水分会蒸发，这也预示着提炼过程即将完成。
Step by step
The method.
准备鸭油
将生鸭油和鸭皮上的肉修整干净。将脂肪切成约1.2厘米（半英寸）的方块，以确保它们以均匀的速度融化。
开始提炼
将鸭油和水放入冷锅中。将炉灶调至最低档。
观察融化过程
随着水分蒸发，脂肪会液化。偶尔搅拌，防止炸脆的肉渣粘在锅底。
过滤
当炸脆的肉渣变成金黄色并漂浮起来时，将锅从火上移开。用细网滤勺将液体过滤到一个干净的玻璃罐中，丢弃或给酥脆的肉渣撒盐。
Variations
Other turns to take.
香草鸭油
在提炼的最后十分钟，加入一小枝迷迭香或一瓣拍扁的大蒜，赋予鸭油淡淡的香气。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将过滤后的鸭油在室温下冷却一小时，然后盖上盖子放入冰箱。
Tip
如果提炼出的鸭油呈粉红色，可能是加热过快；下次请使用更低的火力。
Tip
将罐子存放在冰箱的后部，那里温度最稳定，可保存长达六个月。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道提炼完成？
当水分完全蒸发，剩余的固体部分——炸脆的肉渣——变得小而金黄酥脆时，提炼就完成了。
可以重复使用炸脆的肉渣吗？
可以。趁肉渣还是热的时候撒上海盐，作为沙拉或汤的酥脆配料。
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