动物脂肪提炼：牛油和猪油
将边角料变成食用油是一项基本的厨房技能，它能避免浪费，并提供更优质的煎、炸或烤的基础。一旦你得到一罐干净的牛油或猪油，你就拥有了家中处理土豆或厚重肉类最可靠的工具。
冷藏的脂肪比室温脂肪提炼得更干净。
在处理脂肪边角料之前，请务必将其保持冷藏。这有助于更容易地切割，并从一开始就能更好地控制提炼过程。
- 厚底荷兰锅
- 锋利的厨师刀
- 细网筛
- 纱布
- 玻璃储存罐
What goes in.
- 3 磅生的牛脂肪或猪网油，冷藏
- 1/2 杯水
低温慢炼
将火力保持在尽可能低的档位。如果脂肪剧烈 Sizzle，说明你已经把它烧焦了；你想要的是液体中出现稳定、几乎看不见的涟漪。
The method.
准备脂肪
用锋利的刀去除脂肪上任何残留的肉、血或结缔组织。将脂肪切成均匀的、约一厘米（半英寸）的方块。
开始融化
将脂肪和水放入冷的荷兰锅中。水可以防止脂肪在开始融化时烧焦。
提炼
将炉灶调至最低火。慢炖 2 到 3 小时，偶尔搅拌。脂肪会变成清澈的金黄色液体，固体残渣（或称为“油渣”）会变成浅褐色且酥脆。
过滤
将铺有纱布的筛子放在干净的玻璃罐上。小心地将液体脂肪倒入筛子中，丢弃固体。避免挤压纱布，否则会因为沉淀物而使脂肪浑浊。
冷却
让罐子在台面上不盖盖子的情况下冷却至室温，然后盖上盖子，存放在阴凉、黑暗的地方或冰箱里。
Other turns to take.
香草风味脂肪
在提炼的最后 30 分钟，加入一枝迷迭香或几瓣大蒜到锅中，制作出带有芳香的食用脂肪。
When it doesn't go to plan.
如果成品有强烈的异味，说明你提炼的温度过高或使用了不干净的脂肪。
将提炼出的脂肪存放在冰箱中，可以将其保质期延长至数月。
将酥脆的油渣保存下来，撒在沙拉或烤蔬菜上增加口感。
The ones that keep coming up.
如何知道提炼完成了？
当剩余的组织碎片看起来像金黄色、干瘪的爆米花粒，并且液体完全透明时，脂肪就提炼好了。
需要冷藏吗？
如果提炼得当且过滤干净，可以在食品柜中存放几周，但为了长期保存，冰箱是最安全的选择。
How real cooks make it.
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