浓缩高汤变酱汁
刚出锅的高汤只是一个基础。要把这个基础变成一道精致的酱汁，你必须去除水分的重量，只留下你最初放入的骨头和香料的深邃、浓郁的精髓。
看气泡，而非看时间。
浓缩的速度取决于你的锅具宽度和炉灶火力。宽边的平底锅由于蒸发表面积更大，永远比深锅更快达到浓缩效果。
- 宽边不锈钢平底锅
- 打蛋器
- 汤勺
What goes in.
- 2 杯自制或高品质无盐高汤
- 2 汤匙冷无盐黄油，切小块
- 1 小撮犹太盐
何时停止
将勺子浸入液体中然后取出。如果酱汁像水一样干净地滑落，继续操作。如果它能挂在勺子背面，并且你用手指可以划出一道清晰的痕迹，那就表示好了。
The method.
加热锅具
将高汤倒入宽边的平底锅中，用中高火加热。你需要的是稳定的慢炖，而不是剧烈沸腾，后者会破坏香料的风味。
保持慢炖
让高汤持续冒泡。可能会有泡沫浮到表面；用勺子撇去泡沫，以确保酱汁清澈、有光泽。
按体积浓缩
让液体浓缩至原来的三分之一。颜色会变深，气泡会变大变慢，表明液体正在变稠。
打入黄油乳化
将锅子从火上移开。一次加入一小块冷黄油，并用打蛋器搅拌。冷脂肪会与浓缩的高汤乳化，使酱汁呈现天鹅绒般的质地和光泽。
Other turns to take.
锅底焦化物增香（Pan-Deglazing）
煎完肉后，将高汤倒入热锅中，与锅底的焦化物（fond）一起，直接在平底锅中浓缩，以带走更多风味。
香草风味
在浓缩的最后5分钟加入一小枝迷迭香或拍扁的蒜瓣，然后在打入黄油前将其取出。
When it doesn't go to plan.
务必使用无盐高汤；随着液体蒸发，盐的浓度会迅速增加。
如果酱汁过咸，可以打入一汤匙冷水来调整味道。
加入黄油后，不要让酱汁再次沸腾，否则乳化会破裂，酱汁会变得油腻。
The ones that keep coming up.
我能用大火来加快过程吗？
高温会导致高汤中的糖分烧焦，产生苦涩的焦味。请坚持用中火稳定慢炖。
如果浓缩后酱汁太稀怎么办？
黄油乳化步骤是关键。如果酱汁仍然稀薄，那很可能是你的高汤本身缺乏足够的天然胶原蛋白。继续浓缩，直到它能挂住勺子。
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