French · Dinner
高汤浓缩：制作浓稠酱汁的秘诀
刚从锅里盛出的高汤通常比较稀薄。将其 properly 浓缩，可以将其转化为真正酱汁的基础，改变口感，从水状变为丝绒般柔滑。
Before you start
注意盐和火候。
随着水分蒸发，盐分的浓度会迅速升高。在最后阶段之前，请保持高汤不加盐，并使用宽底锅来加速过程。
- 宽而浅的圆底炖锅或不锈钢煎锅
- 细网筛（chinois）或滤网
- 撇沫勺
Ingredients
What goes in.
- 2夸脱自制鸡汤或牛肉汤
The key technique
“挂勺”稠度
将勺子浸入高汤中，然后用手指划过勺子背面。如果划出的痕迹保持清晰，并且液体像稀糖浆一样挂在勺子上，就说明达到了所需的稠度。
Step by step
The method.
过滤高汤
将煮好的高汤通过细网筛滤入宽口锅中，去除任何零散的骨头碎屑或香料。
控制蒸发
将高汤煮沸，然后立即将火力调至稳定、活跃的微沸状态。宽口锅至关重要；您需要一个大的表面积让蒸汽逸出。
不断撇去浮沫
随着液面下降，泡沫和杂质会浮到表面。用勺子及时撇去这些浮沫，保持高汤清澈。
测试稠度
大约一小时后，开始测试稠度。观察“挂勺”状态，此时气泡会变得更大、更慢，液体会变稠到足以挂在勺子上。
Variations
Other turns to take.
肉酱（Glace de Viande）
继续浓缩，直到得到浓稠、深色、粘稠的膏状物，可以冷冻保存。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿盖锅盖，因为这会锁住蒸汽，阻止浓缩变稠。
Tip
避免剧烈沸腾，这会使脂肪乳化到高汤中，导致汤汁变浑。
Tip
如果高汤过咸，可以加入少许水，然后更缓慢地重新开始浓缩。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我浓缩的高汤会变浑浊？
通常，这是因为脂肪过早没有被撇掉，或者高汤煮得太剧烈，导致脂肪乳化到液体中。
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