French · Dinner
红酒扒汁
这是牛排或猪排离火后立刻要做的一步。它能把粘在锅底的焦化精华变成你这顿饭的亮点。
Before you start
密切关注火力。
锅应该因为煎肉而保持高温。如果锅里的焦化物是黑色的、发苦的，它们会毁了这道酱汁；我们只要那些深棕色的、带有坚果香的精华。
- 不锈钢锅或铸铁锅
- 木勺或扁平耐热刮刀
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯干红葡萄酒（赤霞珠或梅洛都可以）
- 1/2 杯牛肉或鸡肉高汤
- 1 小个红葱头，切末
- 2 汤匙冰的无盐黄油，切成小块
- 1 枝新鲜百里香（可选）
The key technique
刮净锅底精华
当酒倒入热锅时，用勺子用力刮擦锅底。那层褐色的东西，称为fond，是整个酱汁风味的基础。
Step by step
The method.
炒香红葱头
锅中留约一茶匙煎肉的油脂。用中火炒香切末的红葱头，约60秒，直到变软。
溶解锅底精华
倒入红酒。锅里会发出嘶嘶声并冒出大量蒸汽。用勺子刮擦锅底，直到液体变得深邃而顺滑。
收汁
加入高汤和百里香枝。让其快速煮沸，直到体积减半，酱汁能挂在勺子背面。
乳化黄油
将锅子从火上移开。一次加入一小块冰黄油，并不断用打蛋器搅拌。这能让酱汁乳化，使其浓稠、油亮。
Variations
Other turns to take.
香醋提味
与红酒一起加入一茶匙香醋，增加酸度。
芥末风味
在最后一步加入一茶匙第戎芥末酱，增加辛辣风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用干型葡萄酒；甜酒如波特酒或晚摘型葡萄酒会让酱汁过于甜腻。
Tip
如果酱汁太稀，继续小火慢炖；高汤中的果胶最终会使其变稠。
Tip
不要省略冰黄油；这是获得顺滑、专业口感的唯一方法。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用不粘锅吗？
可以，但不会得到多少锅底精华。不粘锅的设计是为了防止食物粘连，这正是我们做扒汁所需要的——粘连的精华。
如果酱汁分离了怎么办？
如果酱汁看起来油腻或分离，将一汤匙冷水快速打入酱汁中（锅子离火），有助于重新乳化。
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