French · Dinner
浓缩高汤的秘诀
好的高汤蕴含食材的精华，但往往不足以单独支撑起一道菜。通过去除多余水分，将质地从液体变为糖浆，从而创造出一种能引人注目而非湮没于背景的配料。
Before you start
耐心是你的关键配料
切忌剧烈沸腾，因为这会乳化脂肪并使高汤浑浊。保持液面轻微冒泡，偶尔有气泡破裂即可。
- 宽而浅的平底锅
- 撇沫器或细网筛
- 耐热刮刀
Ingredients
What goes in.
- 4杯自制鸡汤、牛肉汤或蔬菜汤
The key technique
检查粘稠度
将金属勺浸入锅中，然后用手指划过勺背。如果划痕保持清晰，液体粘附在金属上，说明浓缩完成。
Step by step
The method.
选择合适的锅具
使用宽而浅的平底锅，而非高而窄的汤锅。增加的表面积能更有效地排出蒸汽，将浓缩时间缩短一半。
稳定慢煮
将高汤煮沸，然后立即将火力调至小火。保持微沸状态，使高汤轻微晃动但不要翻滚。
撇去浮沫
在浓缩过程中，定期用勺子或细网筛撇去表面升起的白色泡沫或杂质。
观察体积
继续慢煮，直到高汤的体积至少减少四分之三。此时的高汤应呈现深色、光泽如糖浆状。
Variations
Other turns to take.
煎锅脱砂浓缩
煎完肉后，将高汤倒入热锅中，刮起锅底焦褐色的精华，慢煮直至液体浓缩成煎锅酱汁。
酱汁精华 (Demi-Glace)
将等量的褐色高汤和西班牙酱 (espagnole sauce) 混合，然后浓缩至混合物浓稠到足以厚厚地挂在勺子上。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在浓缩高汤前不要加盐；浓缩过程会加倍盐的浓度，导致最终成品过咸无法食用。
Tip
如果高汤变浑浊，将火力调至最低；清澈的高汤通常是温度控制得当的结果。
Tip
将浓缩好的高汤放入冰格中冷冻，方便日后烹饪时取用，作为浓缩的风味助推器。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道何时停止？
当液体变得粘稠并能挂在勺子背面时即可停止。如果继续浓缩，则有烧焦糖分并变苦的风险。
为什么我的浓缩液尝起来发苦？
你可能浓缩过度了，或者火力太高。如果浓缩到锅底变成深褐色、粘稠的膏状，那就过头了。
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