French · Dinner
制作红酒浓缩酱汁
浓缩酱汁能将一杯普通的葡萄酒升华为一道菜肴的灵魂——一种复杂、油亮的酱汁。目标是蒸发掉水分和酒精，只留下葡萄浓郁、集中的精华。
Before you start
选择正确的酒
如果你自己都不愿喝一杯，就不要用它来烹饪。要完全避开“料理酒”，因为它们含有过多的盐分和酸度，这会阻碍酱汁最终达到平衡的风味。
- 小号不锈钢奶锅
- 木勺
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 2 杯干型红酒（如赤霞珠或梅洛）
- 1干葱，切末
- 1 枝新鲜百里香
- 2 汤匙冰的无盐黄油，切小块
The key technique
何时才算完成
将勺子浸入浓缩酱汁中，然后用手指划过勺子背面。如果液体能在划痕处保持形状而不回流，说明酱汁已达到合适的浓稠度。
Step by step
The method.
炒香香料
将干葱和一小块黄油放入奶锅中。用中低火炒至干葱变软、半透明，但不要炒焦。
加入红酒
倒入红酒，加入百里香枝。将火力调至中高火，直到酒液开始稳定地冒泡。
浓缩酒液
调小火力，保持缓慢、持续的微沸状态。煮至酒液浓缩至约 1/3 杯。
乳化黄油
将锅从火上移开。丢弃百里香枝，一次加入一块冰黄油，不断搅拌，直到酱汁变得油亮并充分乳化。
Variations
Other turns to take.
香醋浓缩酱汁
用 1/4 杯优质香醋代替等量的红酒，可以获得更尖锐、酸度更高的风味。
牛肉风味加强
在开始浓缩前加入一小勺牛肉高汤或锅底的肉汁，以获得更浓郁、更鲜美的味道。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
保持火力稳定；如果酒液沸腾得太厉害，可能会产生苦涩、焦糊的味道。
Tip
在加入最后一块黄油之前，将酱汁通过细网筛过滤，可以获得餐厅级别的顺滑口感。
Tip
不要省略最后的冷黄油，它能为酱汁带来光泽和浓稠度，使其能够很好地附着在食物上。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用不粘锅吗？
可以，但更难观察液体颜色的变化。不锈钢锅能让你清楚地看到酒液在浓缩过程中变深、变粘稠的变化。
为什么我的酱汁味道发苦？
这通常发生在酒液浓缩过度，或者一开始干葱炒焦的情况下。