French · Dinner
酱汁浓缩的艺术
一道在盘子上摊开的酱汁，需要的不仅仅是盐；它需要时间。将稀薄的、水水的锅底酱汁变成能紧紧依附在食材上的亮丽釉汁，液体浓缩是最简单的方法。
Before you start
观察气泡，而非时钟。
浓缩的效果完全取决于你的锅具的表面积和火力的大小，所以要凭眼睛判断，而不是手表。
- 宽口的 वापरा不锈钢或珐琅铸铁平底锅
- 硅胶刮刀
- 金属勺
Ingredients
What goes in.
- 2 杯自制高汤、葡萄酒或锅底肉汁
- 1 汤匙无盐黄油（可选，用于收尾）
The key technique
让酱汁挂在勺子上
将金属勺浸入正在慢炖的酱汁中。用手指划过勺子背面的液体，如果划痕保持清晰，液体没有立即流回去，说明浓缩就绪。
Step by step
The method.
选择宽口锅
使用表面积大的平底锅。狭窄的锅会困住蒸汽；宽口的锅能让水分快速蒸发。
保持慢炖，而非沸腾
用中火将液体煮至稳定慢炖。剧烈沸腾会烧焦锅底，导致成品风味粗糙。
保持液面有动态
轻轻搅动液体。用刮刀定期刮一下锅边，因为糖分往往会先在那里浓缩并烧焦。
检查浓稠度
当液体体积减少一半或三分之二时，观察是否达到“挂勺”的浓稠度。气泡会变慢，看起来更浓稠，几乎呈糖浆状。
加入黄油乳化
将锅从火上移开。如果想要光泽感和圆润的风味，可以加入一小块冷的黄油，搅打均匀。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
最后才加盐。随着液体浓缩，盐的浓度会急剧增加，如果你一开始就加盐，可能会让不错的酱汁变得难以下咽。
Tip
如果酱汁尝起来太尖锐或酸，在最后浓缩阶段之前，可以加入一小滴浓奶油或高汤来缓和味道。
Tip
保持锅边清洁。如果锅边结了厚垢，用湿布擦干净，以免烧焦的碎屑掉入成品酱汁中。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁会变苦？
你很可能浓缩过头了，或者让糖分焦糖化后烧焦在锅底。最后阶段要用更小的火力。
我能加快浓缩过程吗？
换一个更宽的锅。加快速度的秘诀在于表面积，而不是调大火力。
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