慢炖红烧牛小排
这道菜的精髓在于火候而非技巧。给牛小排留出足够的空间让它在锅里形成焦脆的外壳，并保持烤箱温和的温度，你就能将一块坚实的肉变成餐桌上的焦点。
带骨是必须的。
选择带有丰富油花和露出骨头的牛小排；骨头能为酱汁增添风味。确保你的锅足够宽，能将牛小排单层摆放，避免它们被蒸熟。
- 厚底铸铁锅
- 夹子
- 滤网
- 撇油器或勺子
What goes in.
- 5 磅带骨牛小排，英式切法
- 2 汤匙中性油，如葡萄籽油或菜籽油
- 1个 大黄洋葱，切丁
- 2根 胡萝卜，切丁
- 2根 芹菜梗，切丁
- 3瓣 大蒜，拍碎
- 2 汤匙番茄膏
- 750 毫升干红葡萄酒，如赤霞珠或西拉
- 2 杯牛肉高汤
- 3枝 新鲜百里香
- 2片 干月桂叶
色泽即风味
煎肉时不要把锅挤满。如果牛小排表面湿润，用厨房纸巾将其拍干，否则它们会变成蒸熟而不是形成复杂的酱汁所必需的深红木色焦壳。
The method.
煎肉
将烤箱预热至 325°F（约 160°C）。在铸铁锅中用中高火加热油。将牛小排各面煎至形成深红木色焦壳，每面约 3 分钟。取出备用。
制作香底
将洋葱、胡萝卜和芹菜加入锅中剩余的油脂中。翻炒至洋葱变半透明并略带金黄色，约 8 分钟。加入番茄膏，翻炒 2 分钟至颜色变深呈铁锈色。
刮锅底
倒入葡萄酒，用木勺刮锅底，将焦化的精华刮起。用中高火将葡萄酒煮至浓缩一半。
慢炖
将牛小排放回锅中，加入牛肉高汤、百里香和月桂叶。液体应能淹没牛小排侧面约三分之二。盖上密封的锅盖，放入烤箱。
完成
炖煮 3 至 3.5 小时。当肉可以轻松从骨头上脱离，并能在轻微压力下散开时即表示煮好。取出牛小排，过滤酱汁，撇去表面油脂后即可享用。
Other turns to take.
香醋提味
过滤酱汁后，加入一汤匙陈年香醋，以提亮浓郁的风味。
When it doesn't go to plan.
在烹饪前至少一小时，给牛小排慷慨地撒上盐，以确保风味能渗透到厚实的肉中。
如果时间充裕，可以提前一天炖煮；冷藏后风味会更浓郁，脂肪也更容易去除。
避免酱汁沸腾；在烤箱中温和慢炖能防止肉质变得柴。
The ones that keep coming up.
为什么要过滤酱汁？
过滤可以去除煮过的香料，使酱汁顺滑油亮，能包裹住肉，而不是看起来像一锅汤。
我能用白葡萄酒吗？
最好使用红葡萄酒；红葡萄酒中的单宁对于分解牛小排中坚韧的结缔组织至关重要。
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