French · Dinner
正宗牛肉原汁 (Beef Jus)
真正的牛肉原汁并非肉汁（gravy）；它不含任何增稠剂或面粉。它是烤盘的精华，突显了肉本身朴实无华的本味。
Before you start
耐心对待锅底焦化物
风味就藏在烤盘底部那些深褐色、粘稠的残渣里。刮锅底的过程切勿操之过急。
- 厚底烤盘
- 细网筛
- 小奶锅
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1 磅牛肉边角料、骨头或肥肉边角料
- 2红葱头，对半切开
- 1 杯干红葡萄酒
- 2 杯高品质的牛肉高汤
- 2 枝新鲜百里香
- 1 汤匙冷黄油
The key technique
萃取锅底精华
将冷液体倒入热锅中，以溶解焦化的滴落物；持续搅拌，直到液体蒸发，在锅底留下光亮的釉面。
Step by step
The method.
煎香牛肉
将烤盘放在中高火上。加入牛肉边角料和红葱头。煎至牛肉呈红木色，红葱头边缘略带焦色。
刮锅底
倒入红酒。用木勺刮擦锅底，将所有焦褐色的物质刮入酒中。煮至液体变得浓稠如糖浆。
慢炖
加入牛肉高汤和百里香。将火力调至微沸状态。慢炖至液体减少一半，能挂在勺子背面。
过滤与收尾
将牛肉原汁通过细网筛滤入干净的奶锅中。丢弃固体。在即将上桌前，关火，搅入冷黄油，使其呈现出抛光般的光泽。
Variations
Other turns to take.
胡椒牛肉原汁
在慢炖阶段加入一汤匙压碎的黑胡椒粒，以增加辛辣的风味。
香草风味
将百里香换成一枝迷迭香或一瓣拍碎的大蒜，以获得更浓郁的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用厚底不锈钢锅，可以更好地给锅底焦化物上色。
Tip
如果觉得牛肉原汁味道太淡，继续将其浓缩；随着水分蒸发，风味会更加集中。
Tip
加入高汤后，切勿让牛肉原汁剧烈沸腾，否则会变浑浊。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用玉米淀粉来增稠吗？
不行。真正的牛肉原汁以其清澈、稀薄的质地而定义。如果加入增稠剂，它就变成了酱汁或肉汁（gravy）。
牛肉原汁应该有多深色？
目标是达到深邃、半透明的琥珀色。它应该看起来像高品质的红茶。
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