如何香煎扇贝
家里做的扇贝和餐厅里的口感差异，几乎完全取决于火候控制和干燥度。煎扇贝要当成一场高风险的香煎，而不是慢炖。
干燥是你的最佳搭档
如果扇贝表面潮湿，它们会蒸熟而不是煎出焦化层。用厨房纸巾用力吸干，直到你用手触摸扇贝表面时，感觉会有摩擦力。
- 铸铁锅或不锈钢平底锅
- 厚实的厨房纸巾
- 食品夹
- 鱼铲
What goes in.
- 10-12大号海扇贝，已去除侧肌
- 1 汤匙高烟点食用油（葡萄籽油或牛油果油）
- 1 汤匙无盐黄油
- 适量犹太盐
保持不动煎法
扇贝下锅后，在整整两分钟内不要触碰或翻动它们。扇贝需要形成连续的焦化层，之后才会自然地从锅中脱落。
The method.
准备扇贝
如果扇贝上还附有月牙形的侧肌，请将其去除。将扇贝放在双层厨房纸巾上，再盖上几层纸巾，用力按压，吸出所有多余液体。
热锅
将平底锅置于中高火上。加入食用油，等待油开始闪烁并出现涟漪，接近冒烟点但未冒烟时即可。
煎第一面
给扇贝顶部撒上盐。将扇贝按顺时针方向放入锅中，从12点钟方向开始。不要让锅内扇贝过于拥挤。让它们静置烹饪2到3分钟，直到形成厚实、金黄的焦化层。
翻面并完成
用锅铲翻动扇贝。将黄油加入锅中。待黄油融化并起泡时，稍微倾斜锅子，用勺子将融化的黄油淋在扇贝上，持续60秒。立即取出，放在温热的盘子上。
Other turns to take.
柠檬香草淋汁
在最后煎炸的一分钟内，将半瓣大蒜和一枝新鲜百里香加入黄油中一同烹饪。
柑橘釉汁
扇贝取出后，立即倒入少许新鲜柠檬汁，刮锅底，然后将锅内精华淋在扇贝上。
When it doesn't go to plan.
如果扇贝有侧肌，请将其去除；无论烹饪多久，侧肌都会保持嚼劲。
如果扇贝明显收缩或渗出水分，说明锅不够热。
在海鲜柜台选择“干扇贝”（dry-packed）；“湿扇贝”（wet-packed）经过三聚磷酸钠溶液浸泡，永远无法形成完美的焦化层。
The ones that keep coming up.
我如何知道扇贝熟了？
扇贝摸起来应该结实，但仍有轻微的回弹性。中心应该是乳白色且呈半透明状，而不是生的或玻璃状的。
一开始我可以用黄油吗？
不可以。黄油在香煎所需的这种高温下会烧焦。一开始用油来形成焦化层，黄油只在最后淋汁时使用。
How real cooks make it.
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