French · Dinner
昆布高汤的制作方法
这是理解日式料理精髓的最简单方式。你需要温和地提取风味，避免因过度煮沸海带而产生的粘腻和苦涩。
Before you start
留意白色粉末。
昆布表面的白色粉状物质是甘露醇，它带有重要的风味。只有当它带有沙粒时才可擦拭，切勿在流水下冲洗。
- 厚底锅
- 软布或厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 4杯冷水
- 1片 (约10厘米见方)干海带
The key technique
沸腾前即停
在水刚开始冒小泡、边缘出现气泡时立即取出海带。如果水煮沸，汤底会变得浑浊并产生粘滑的质地。
Step by step
The method.
浸泡海带
用干布轻轻擦拭海带。将其放入锅中，加入冷水，浸泡至少3小时，或在冰箱中过夜。
温和加热
将锅放在炉子上，用中低火加热。缓慢将水加热至接近沸腾。
提取
密切观察锅边。当看到细小的气泡开始上升时，立即用夹子取出海带。
完成
立即使用高汤，或将其存放在密封容器中，在冰箱中可保存最多三天。
Variations
Other turns to take.
快速提取法
如果时间紧迫，可以用最低的火力将海带煮10分钟，但不要让它沸腾。不过，冷浸法能获得更纯净的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
不要丢弃用过的海带；将其切成细条，与酱油和味淋一起炖煮，可作为一道小菜。
Tip
如果可能，请使用软水；硬水会阻碍富含矿物质的海带释放其全部风味。
Tip
如果您有数字温度计，请在水温达到60°C（140°F）时取出海带。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤变得粘滑？
这可能是因为海带被煮沸了，或者在加热后留在水中太久。请在水剧烈沸腾前取出海带。
我能重复使用海带制作第二次高汤吗？
可以用用过的海带再加一次新鲜水炖煮，可以进行第二次、较淡的提取，但其鲜味会不如第一次浸泡。
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