French · Dinner
水煮三文鱼
这种方法依靠温度控制而非高温煎炸。通过将水煮液体保持在微沸状态（刚要沸腾但未完全沸腾）之下，蛋白质会缓慢凝固，从而产生一种用煎锅难以获得的黄油般柔滑的口感。
Before you start
观察水温，而非看表。
目标是让液体表面出现微光，绝不能让它剧烈翻滚，否则会撕裂娇嫩的鱼肉。
- 大而宽的平底锅或鱼锅
- 漏勺
- 即时读数温度计
Ingredients
What goes in.
- 4三文鱼排，去皮
- 4 杯水或干白葡萄酒
- 1柠檬，切片
- 2月桂叶
- 1 茶匙整粒黑胡椒
- 1/2洋葱，切片
- 1 茶匙海盐
The key technique
保持水煮状态
保持液体温度在 71°C 至 79°C 之间。如果水开始剧烈冒泡，加入一小勺冷水或将锅从炉灶上移开一部分。
Step by step
The method.
准备水煮液
将水、柠檬、月桂叶、胡椒粒、洋葱和盐放入平底锅中。煮沸后，转小火，让其浸泡 5 分钟。
放入鱼肉
轻轻地将三文鱼排滑入液体中。确保鱼肉完全被覆盖。如果不够，可以再加一点水。
水煮
盖上锅盖，保持非常小的火。煮 8 到 10 分钟。当鱼肉中心变得不透明，用手指轻轻按压能轻松拨散时，就表示煮好了。
取出静置
用漏勺小心地将鱼排捞出。放在盘子上静置 2 分钟后再食用。
Variations
Other turns to take.
香草风味
在水煮液中加入新鲜莳萝或欧芹枝，增加清新的风味。
柑橘风味
将一半的水换成橙汁，并加入几片姜，制成充满香气的基底。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用宽锅，这样鱼排可以平铺，避免拥挤。
Tip
水煮液过滤后可以重新使用，作为制作清淡鱼汤的基底。
Tip
如果三文鱼排较厚，可能需要额外一两分钟；请根据鱼肉是否拨散来判断，而不是严格按照时间。
Questions
The ones that keep coming up.
需要去皮吗？
建议去皮，因为水煮后鱼皮会变得有韧性。如果你想保留鱼皮，请注意它不会变得酥脆。
可以冷食吗？
是的，冷藏的水煮三文鱼也非常美味。将其从液体中取出，用厨房纸吸干水分，然后立即放入冰箱冷藏。
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