French · Dinner
煎出焦褐色的绝招
完美的焦褐色煎层是连接灰蒙蒙、蒸煮般的质地与专业级焦壳的桥梁。它能将牛排、肉排或扇贝的表面变成一层风味复杂的深色景象，而内部的烹饪甚至还没完成。
Before you start
控制水分和温度。
如果食物表面是湿的，那你在蒸而不是煎。在接触油之前，用厨房纸巾将所有食物拍干。
- 铸铁锅或不锈钢平底锅
- 长柄夹子
- 厨房纸巾
- 高烟点的食用油（葡萄籽油、牛油果油或澄清黄油）
Ingredients
What goes in.
- 1-2 汤匙高烟点食用油
- 适量蛋白质（肉类、禽类或鱼类）
- 按口味犹太盐
The key technique
不要强行翻面
当蛋白质准备好翻面时，它会自然地从锅里脱离。如果你必须撬动它，说明焦壳还没形成；再等三十秒。
Step by step
The method.
拍干表面
用厨房纸巾将蛋白质彻底拍干。表面的任何水分都会产生蒸汽，阻止褐变。
加热锅子
将平底锅放在中高火上。加入食用油，等待油面开始闪烁并冒出缕缕青烟。
远离身体放入
将蛋白质放入锅中，动作要远离身体，以防热油飞溅。
静置煎制
让食物在锅中静置2到4分钟，不要移动。观察边缘，当看到颜色沿着肉的侧面往上爬时，就可以翻面了。
完成翻面
翻一次面。在另一面重复煎制过程，然后如果内部还需要继续烹饪，可以转为中小火或放入烤箱。
Variations
Other turns to take.
浇淋
在煎制的最后 M 分钟，加入黄油、大蒜和新鲜香草，倾斜锅子，用勺子将冒泡的黄油浇在肉上。
冷锅冷油煎
对于脂肪含量高的食材，如鸭胸或带皮的鱼，应从冷锅开始，慢慢升温，以逼出脂肪并形成薄如玻璃的焦壳。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿使锅内拥挤；如果食材互相触碰，它们会相互出水，导致锅内温度骤降。
Tip
使用厚底平底锅，以在冷食材放入时保持锅内温度。
Tip
在放入锅中前不久再给食物撒盐，以防止盐过早地将水分吸出到表面。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的肉会粘锅？
锅子不够热，或者你在美拉德反应发生前就试图移动食物。如果粘锅，让它继续烹饪。
我应该用橄榄油吗？
特级初榨橄榄油只适用于最后淋面。其低烟点在高温煎制过程中会烧焦并变苦。
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