帕玛森芝士皮高汤
大多数厨房都会丢弃帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano）块状外层的硬壳，但它实际上是奶酪风味最集中的部分。将这些奶酪皮慢炖，可以萃取出其中的蛋白质和盐分，从而得到一种风味远超其组成部分的复杂高汤。
开始前保存好你的奶酪皮
将奶酪皮收集在密封袋中冷冻保存，直到积累到大约半磅。确保在入锅前去除所有蜡封或塑料标签。
- 3夸脱（约2.8升）厚底锅
- 细网筛
- 厨师刀
What goes in.
- 8 oz帕玛森奶酪皮，洗净
- 6 cups冷水
- 1黄洋葱，对半切
- 2芹菜梗，粗略切块
- 3新鲜欧芹枝
- 1月桂叶
小火慢炖
保持水温处于微冒泡的状态，而不是剧烈沸腾，这样可以防止高汤变得浑浊，并使奶酪皮逐渐软化。
The method.
准备奶酪皮
用刀刮掉任何厚重的蜡或深色、沾满泥土的区域。将大的奶酪皮切成两英寸（约5厘米）的小块，以增加接触面积。
混合
将奶酪皮、洋葱、芹菜、欧芹和月桂叶放入锅中。倒入冷水盖过所有材料。
慢炖
煮沸后，立即将火力调至最低档。半盖锅盖，慢炖75分钟。
过滤
将锅从火上移开。通过细网筛将液体倒入干净的碗中，丢弃固体残渣。
Other turns to take.
烤蒜风味
在慢炖前，加入两整个对半切的蒜头。
香草浸润
在慢炖的最后20分钟，加入一枝新鲜迷迭香或百里香。
When it doesn't go to plan.
如果奶酪皮非常咸，请在45分钟后尝一下高汤的味道，如果觉得太浓烈，可以适量添加更多水。
高汤在冰箱中可保存长达五天，在冷冻室可保存三个月。
不要丢弃炖煮过的奶酪皮，它们会变得软糯，可以切成小碎块拌入意大利烩饭中。
The ones that keep coming up.
我能用其他奶酪皮吗？
坚持使用帕尔马诺干酪（Grana Padano）或佩科里诺干酪（Pecorino）等硬质、陈年的奶酪。布里（Brie）或山羊奶酪等软质奶酪的外皮会分解，使高汤变得浑浊。
我需要加盐吗？
等到最后再加。帕玛森奶酪皮在慢炖过程中会释放大量盐分，所以你很可能不需要额外加盐。
How real cooks make it.
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