如何香煎整条鱼
整条鱼是最不容易失败的海鲜烹饪方式，因为鱼皮和鱼骨天然就能充当烤架。香煎的目的是在酥脆的外皮和片状、不透明的鱼肉之间取得平衡。
鱼皮一定要擦干。
水分是煎出焦脆鱼皮的头号敌人。如果鱼皮湿润，鱼会先被蒸熟而不是煎脆，导致翻面时鱼皮撕裂。
- 12英寸铸铁锅或厚底不锈钢锅
- 鱼铲
- 厨房纸
- 锋利的刀
What goes in.
- 1条鲷鱼或地中海鲈鱼（约1-1.5磅），已去鳞并清理干净
- 2 汤匙中性油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1 茶匙粗盐
- 2 枝新鲜百里香或迷迭香
- 1 汤匙冷黄油
别硬翻面
将鱼放入锅中后，请勿搅动。如果鱼粘锅，说明还没煎好；一旦形成良好的焦脆外皮，鱼皮就会自然从锅中脱离。
The method.
准备工作
用厨房纸将鱼的里里外外彻底擦干。用锋利的刀在鱼身两侧最厚的部位斜划三刀。
调味
在鱼皮上慷慨地撒上盐，确保一部分盐进入划开的刀口。此时不要加胡椒，以免高温下烧焦。
热锅
将锅用中高火加热。倒入油。当油开始闪烁并冒出轻微的烟雾时，小心地将鱼皮朝下地放入锅中，远离你。
煎第一面
保持鱼不动，煎6到8分钟。你会看到鱼肉从底部开始变白，逐渐向鱼骨方向靠近。
翻面收尾
用鱼铲插入鱼身最厚的部分下面，然后翻面。向锅中加入黄油和香草，用勺子将融化的黄油淋在鱼身上，再煎3-4分钟，直到内部温度达到135°F（约57°C）。
Other turns to take.
柑橘风味
在煎鱼前，将几片柠檬塞入鱼腹，让鱼在烹饪过程中吸收柑橘的香气。
香料外皮
在撒盐之前，将一茶匙茴香籽或香菜籽与盐混合，然后涂抹在鱼皮上，以获得更浓郁的烤香风味。
When it doesn't go to plan.
在烹饪前15分钟将鱼从冰箱取出，以免过低的中心温度导致锅温下降。
如果锅太热，可以将其稍微移离炉灶调节温度，但不要完全停止加热，以保持煎的效果。
使用不锈钢锅或铸铁锅；不粘锅通常无法承受煎出焦脆外皮所需的高温。
The ones that keep coming up.
如何判断鱼是否熟透？
用叉子轻戳鱼肉，如果鱼肉呈不透明状，并且容易从鱼骨上脱落，就表示熟了。
我可以用橄榄油吗？
特级初榨橄榄油的烟点较低，高温下会变苦。煎鱼应选择烟点高的油。
How real cooks make it.
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