French · Dinner
香煎白鱼
一条煎得恰到好处的鱼片，外层酥脆金黄，内里鲜嫩多汁。掌握这门技巧的关键在于控制好火候和水分，这一点在鱼肉接触锅底之前就应该做好。
Before you start
表面干燥是关键
水分是酥脆外壳的大敌。用厨房纸巾将鱼片彻底拍干，如果有时间，可以放在冰箱里不加盖，静置十分钟。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 薄金属鱼铲
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 2 (约 170克)白鱼柳，例如鳕鱼或比目鱼
- 1 汤匙 (约 15毫升)高烟点的油，例如葡萄籽油或牛油果油
- 1 汤匙 (约 15克)无盐黄油
- 适量犹太盐
The key technique
别强行翻面
鱼肉在蛋白质充分煎制收缩之前会粘锅。如果拉动时感觉鱼肉纹丝不动，再等三十秒。
Step by step
The method.
准备鱼肉
将鱼柳两面彻底拍干。放入锅中前，立刻慷慨地撒上盐。
加热锅具
将煎锅放在中高火上加热。倒入油，等待油面闪烁并开始冒出微烟。
开始煎制
将鱼肉皮朝下（如果适用）或带皮的一面朝下放入锅中。用鱼铲轻轻按压，确保鱼肉与锅底充分接触。不要移动它。
观察颜色
观察鱼柳的侧面。你会看到不透明的白色从底部向上蔓延。当白色蔓延到一半时，加入黄油。
完成
一旦鱼肉可以轻松脱离锅面，翻面一次。用融化的黄油淋在鱼肉上方约30秒，然后立即从锅中取出。
Variations
Other turns to take.
香草黄油淋面
在最后烹饪的一分钟，加入两瓣拍碎的大蒜和一枝迷迭香到黄油中。
柠檬风味收尾
将锅从火上移开时，挤入一小块新鲜柠檬汁到黄油中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用金属鱼铲；塑料铲子太厚，无法轻松滑到鱼肉下方。
Tip
如果鱼柳厚度不均，可以将细的尾部卷起来，使鱼柳厚度一致。
Tip
始终先将带皮的一面朝下煎，以获得最佳的焦黄色泽。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我翻面时鱼肉会散开？
最常见的原因是翻面过早。如果鱼肉粘锅，说明还没有形成酥脆的外壳。
我能用橄榄油吗？
特级初榨橄榄油的烟点较低，在煎制所需的高温下容易烧焦。请选择中性、耐高温的油。
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