香煎扇贝
扇贝是一种“不容犯错”但“诚实”的海鲜。如果你有耐心对待它，就能得到一层香脆的、宛如铜锈般的焦壳，包裹着甜美、半透明的内部。
干燥是你的首要秘诀
水分是煎出焦壳的头号敌人。如果扇贝表面有水，它就会被蒸熟而不是煎出焦黄。
- 铸铁锅或不锈钢平底锅
- 厨房纸巾
- 食品夹
What goes in.
- 10-12U-10级别干贝（无水处理）
- 2 汤匙高烟点食用油（如葡萄籽油或牛油果油）
- 1 汤匙无盐黄油
- 适量犹太盐（或海盐）
听煎锅的“滋滋”声
锅必须足够热，热到油面开始闪烁并冒出细微的烟。如果扇贝下锅时没有发出响亮的“滋啦”声，说明锅还不够热。
The method.
准备扇贝
如果扇贝侧面有那片小小的、坚韧的侧肌，请将其去除。用厨房纸巾将扇贝彻底拍干，直到用手触摸感觉略带黏性。
调味
在下锅烹饪前，立即在扇贝的两面均匀撒上盐。如果过早撒盐，盐分会析出扇贝内部的水分。
热锅
将平底锅置于大火上加热。倒入食用油，等待油在锅底流动顺畅，并开始变得稀薄（冒微烟）。
下锅煎
将扇贝像时钟一样放入锅中，从12点钟方向开始，依次摆放。注意不要让扇贝堆叠或过密。
耐心煎出焦壳
保持扇贝不动，煎2分钟。当看到扇贝边缘开始出现金黄色的焦边向上蔓延时，轻轻晃动扇贝检查是否容易脱离锅底。如果能轻松移开，说明焦壳已形成。
淋黄油增香并完成
翻面煎扇贝，同时向锅中加入黄油。用勺子将融化的、冒泡的黄油淋在扇贝上约30秒。立即取出，放在温热的盘子里。
Other turns to take.
柠檬风味升级
在扇贝即将出锅前，在冒泡的黄油中挤入四分之一的柠檬汁。
香草黄油
在淋黄油增香时，放入一小枝新鲜的百里香或迷迭香，让香草的味道浸入黄油中。
When it doesn't go to plan.
务必购买干贝（dry-packed scallops）；湿处理的扇贝（wet-packed scallops）被注入了磷酸盐，会吸收大量水分，导致无法正确煎出焦壳。
如果备有防溅盖，请使用它，因为扇贝接触热锅时，油会飞溅。
如果一次要煎超过12个扇贝，请分批进行，不要一次性将锅塞满，这会降低锅的温度，影响焦壳的形成。
The ones that keep coming up.
如何判断扇贝是否熟透？
扇贝中心应呈不透明状，但用手指轻按时仍有弹性。取出锅后，扇贝还会继续烹饪一分钟左右。
我可以使用橄榄油吗？
煎扇贝时避免使用特级初榨橄榄油，因为它的烟点较低，在扇贝焦壳形成之前，油就会烧焦并变苦。
How real cooks make it.
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