锅煎技巧精通
目标是形成对比——深邃的、铜褐色的外表能锁住内部的汁水。如果急于翻面，肉块会在自身水分中蒸煮，而不是煎出焦脆感。
控制水分和温度。
烹饪前，让蛋白质在室温下回温 20 分钟。如果从冰箱直接下锅，表面温度会骤降，导致受热不均。
- 厚底铸铁锅或不锈钢煎锅
- 长柄夹子
- 厨房纸巾
- 即时读数温度计
What goes in.
- 2 份（每份约 227克）牛排、猪排或厚切白鱼柳
- 1 汤匙高烟点的油（葡萄籽油、牛油果油或菜籽油）
- 1 茶匙粗盐
- 2 汤匙无盐黄油（可选，用于淋油）
表面脱水
用厨房纸巾用力按压蛋白质表面，直到彻底干燥。水分是美拉德反应的大敌；如果表面有水分，热量需要先蒸发掉水分，然后才能开始褐变。
The method.
调味与干燥
将蛋白质四面撒上粗盐，然后用厨房纸巾拍干。不要提前太久撒盐，否则盐会重新吸出肉表面的水分。
加热油
将煎锅置于中高火上。倒入油，等待油面开始起波纹并冒出微弱的烟。如果油不够热，肉会粘锅。
形成焦壳
将蛋白质远离自己放入锅中，以防飞溅。不要移动它。让它静置 3-4 分钟，直到它能轻松从锅底脱离。
翻面与收尾
将蛋白质翻面。如果内部温度尚未达到要求，将火力调至中火，加入黄油，用勺子将融化的黄油淋在肉块上继续烹饪。
静置
将肉块转移到砧板上，至少静置 5 分钟。这能让肉纤维放松，重新吸收渗出的汁水。
Other turns to take.
香草淋油
在烹饪的最后两分钟，加入三枝新鲜百里香和压扁的一瓣大蒜到黄油中，用冒泡的液体不断淋在肉块上。
When it doesn't go to plan.
切勿使锅内拥挤。如果肉块相互接触，它们会释放蒸汽而变成水煮，而不是煎。
使用不锈钢或铸铁锅。不粘涂层不适合进行深煎所需的极高温度。
如果肉块粘锅，说明还没到翻面的时候。再煮 30 秒，然后再次尝试；当焦壳完全形成时，它会自然脱离。
The ones that keep coming up.
我的锅为什么冒这么多烟？
煎炸发生在油的烟点边缘。打开抽油烟机或窗户；烟雾是温度达到适合形成焦壳的标志。
我能用橄榄油吗？
特级初榨橄榄油的烟点较低，在煎炸所需的高温下会燃烧并变苦。应使用烟点高、味道中性的精炼油。
How real cooks make it.
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