煎出完美焦褐层的技巧
完美的煎制在于掌握时间和温度。它能将一块平淡无奇、颜色灰暗的食材，变成一道口感丰富、层次分明、外表呈现深红褐色佳肴。
保持干燥是关键。
如果食材表面潮湿，它会先被蒸熟而不是煎黄。在下锅前，用厨房纸巾将食材彻底吸干。
- 铸铁锅或不锈钢锅
- 夹子
- 厨房纸巾
- 高烟点中性油（如葡萄籽油或牛油果油）
What goes in.
- 1-2 磅牛排、猪排或厚切鱼片
- 2 汤匙高烟点中性油
- 适量犹太盐（或粗盐）
热平衡
将锅烧至足够热，滴一滴水上去能瞬间滑开，然后加入油。等待油开始闪烁（而不是冒烟）再放入食材。
The method.
准备食材表面
将肉类彻底拍干。在下锅前立刻撒上足量的盐，以防盐分过早将肉汁析出。
预热锅具
将炉灶调至中高火。倒入油，让其均匀覆盖锅底。等待锅中出现缕缕青烟；这是锅已准备就绪的信号。
第一次接触
将肉块朝远离自己的方向放入锅中，避免油溅出。不要触碰它。让它与锅底“粘合”；如果它粘住了，说明还需要更多时间。
形成焦褐层
约3-4分钟后检查。寻找深邃、均匀的棕褐色。一旦肉块能轻松从锅中移开，就翻面。
完成
煎另一面所需的时间比第一面稍短。将食材从锅中取出，静置至少五分钟，让肉汁重新分布。
Other turns to take.
淋油
在烹饪的最后阶段，加入一小块黄油、一瓣压碎的大蒜和一枝百里香。倾斜锅子，用勺子将泡沫状的黄油淋在肉上。
When it doesn't go to plan.
锅内食材过多会瞬间降低温度；确保每块食材之间至少有两英寸（约5厘米）的间隙。
使用不锈钢锅或铸铁锅，切勿使用不粘锅，因为不粘涂层无法承受煎制所需的高温。
如果形成焦褐层后，中心部分仍然太生，可以将整个锅放入180°C（400°F）的烤箱中继续烹饪。
The ones that keep coming up.
我的食物为什么会粘锅？
你可能是试图过早翻面，或者刚开始时锅不够热。完美的焦褐层会形成一层自然的、能从锅底轻松分离的外壳。
不用温度计，怎么知道熟了没？
用夹子按压肉最厚的部位。生牛排按起来非常柔软，就像你手掌拇指根部下方的肉一样；五分熟的会更紧实一些，像靠近手掌根部的肉。
How real cooks make it.
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