香煎白鱼
在家做出餐厅级的鱼肉的关键在于温度控制和耐心。只要你像对待牛排一样小心处理鱼排的表面，你就能得到酥脆的外皮，保护住里面鲜嫩、易碎的鱼肉。
水分是焦脆的敌人
用厨房纸巾将鱼肉拍干，直到表面有些粘性。冰冷潮湿的鱼肉会蒸而不是煎，导致外皮变得软塌。
- 10英寸不锈钢锅或铸铁锅
- 鱼铲
- 厨房纸巾
What goes in.
- 2白鱼排（鳕鱼、大比目鱼或鲈鱼），每块约170克
- 1 汤匙高烟点食用油（葡萄籽油或牛油果油）
- 1 汤匙无盐黄油
- 适量犹太盐
- 1柠檬，切块
自然脱离
当鱼肉蛋白质凝固时，鱼排就会从锅中脱离，不粘锅。如果你在用铲子时感到阻力，说明鱼肉还没准备好翻面。
The method.
准备鱼肉
将鱼排从冰箱中取出，在烹饪前15分钟回温。用厨房纸巾将所有表面彻底拍干，并慷慨地撒上盐。
加热锅具
将锅置于中高火上。倒入食用油，等待油面开始闪烁并微微冒烟。
香煎第一面
将鱼排远离你放入锅中，以防溅油。将火力调至中火。让其不被打扰地煎4分钟，直到鱼排底部三分之一处变白。
翻面
将鱼铲牢固地滑到鱼排下方。如果能轻松脱离，则小心地翻面。如果粘锅，则再等30秒。
淋油完成
将黄油加入锅中。待黄油起泡后，将锅稍稍倾斜，用热黄油淋在鱼肉上1-2分钟。用叉子能轻易拨开鱼肉时，即表示鱼肉已熟。
Other turns to take.
香草黄油
在最后淋油阶段，可以加入一枝迷迭香或一瓣拍扁的大蒜到黄油中。
柑橘脆壳
在香煎前，将鱼排轻轻裹上一层米粉，可以获得明显更脆、更金黄的外壳。
When it doesn't go to plan.
使用不锈钢锅而非不粘锅，以获得更好的焦脆效果。
如果鱼排厚度超过2.5厘米，煎好一面后，可在预热至200°C的烤箱中烤3分钟。
将抽油烟机开到最高档；在此温度下煎鱼会产生一些烟雾。
The ones that keep coming up.
为什么我的鱼肉会散开？
通常是因为锅不够热，或者你过早尝试翻面。让热力先形成焦脆的外壳。
我能用橄榄油吗？
避免使用特级初榨橄榄油来煎鱼，因为它烟点低，容易烧焦，给娇嫩的鱼肉带来苦味。
How real cooks make it.
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