French · Dinner
香煎海鲈鱼
海鲈鱼需要高温和耐心来烹饪。目标是打造出香脆咸鲜的鱼皮与细嫩、易剥落的鱼肉内部之间的对比。
Before you start
干燥是您最重要的食材
水分是酥脆外壳的大敌。在调味前，用厨房纸巾将鱼排彻底拍干。
- 25厘米不锈钢或铸铁锅
- 鱼铲
- 厨房纸巾
- 食品夹
- 锋利的刀
Ingredients
What goes in.
- 2 (约170克)带皮海鲈鱼排
- 1汤匙耐高温的食用油（如葡萄籽油或牛油果油）
- 1汤匙无盐黄油
- 适量粗盐
- 1/4个柠檬
The key technique
保持鱼皮接触锅底
当鱼放入锅中时，鱼皮会想要卷曲。用鱼铲在最初的30秒施加稳固、持续的压力，以迫使整个鱼皮表面与炙热的锅底接触。
Step by step
The method.
准备鱼排
用锋利的刀在鱼皮上轻轻划出十字纹，防止鱼皮卷曲。烹饪前立即两面都慷慨地撒上粗盐。
加热锅具
将锅放在中高火上加热。倒入油，等待油面开始闪烁并冒出细微的烟雾。
香煎鱼皮
将鱼排皮朝下放入锅中。用鱼铲向下按压。保持不动煎4到5分钟，直到鱼皮边缘呈金黄色并且能轻松从锅中脱离。
翻面并完成
向锅中加入黄油。轻轻翻转鱼排。再煎1到2分钟，用冒泡的黄油淋在鱼肉上，直到最厚的部分能轻易地剥落成片。
静置
将鱼排转移到盘子上，立即挤上新鲜柠檬汁在鱼皮上，以保持其酥脆度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果您尝试翻动鱼排时发现它粘锅，说明还没煎好；再等30秒，然后重试。
Tip
不要让锅里太拥挤；如果鱼排靠得太近，产生的蒸汽会让鱼皮变软而不是变脆。
Tip
室温的鱼比直接从冰箱里取出的鱼受热更均匀。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道鱼是否完全熟透了？
鱼肉应该从半透明变成不透明的白色。如果您用手指按压鱼排的中心，会感觉到轻微的阻力，并且鱼肉开始分离成清晰的片状。
我可以用不粘锅吗？
可以，但与铸铁锅或不锈钢锅相比，您会发现很难达到同样的鱼皮酥脆度。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe