French · Dinner
香煎扇贝
扇贝很难处理，但它会回报那些有耐心的人。目标是形成焦糖化的外壳和半透明、黄油般嫩滑的中心之间的鲜明对比。
Before you start
水分是焦壳的天敌。
如果你买的是“湿”扇贝，会很难煎出漂亮的焦壳。用厨房纸巾彻底拍干扇贝，放在网架上晾十分钟，然后再下锅。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 夹子
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 10-12大号海扇贝，已去除侧肌
- 2 tbsp高烟点食用油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1 tbsp无盐黄油
- 适量犹太盐（Kosher salt）
The key technique
控制接触
不要让扇贝在锅里过于拥挤。如果扇贝相互触碰，它们会蒸熟而不是煎香，导致出现灰褐色、有嚼劲的口感，而不是酥脆的棕色外壳。
Step by step
The method.
准备扇贝
如果扇贝侧面还有一块小小的、坚韧的肌肉，请将其去除。用几层厨房纸巾将扇贝彻底拍干。
热锅
将你的煎锅放在大火上加热。倒入油，等待油面开始出现波纹，并微微冒烟。
调味并煎制
给扇贝的一面撒上盐。将扇贝按有盐的一面朝下放入锅中，扇贝之间至少留出一英寸的空隙。不要移动它们。
翻面
九十秒后，查看扇贝边缘，应该呈现深红木色。将扇贝翻面，向锅中加入黄油，用融化的黄油淋在扇贝上，再煎六十秒。
装盘
立即将扇贝移到温盘上。趁中心仍然温热柔软时即可享用。
Variations
Other turns to take.
柠檬香草风味
在用黄油淋浇扇贝的阶段，挤入少许新鲜柠檬汁，并加入几枝新鲜百里香。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
丢弃扇贝侧面的小肌肉；与扇贝的其他部分相比，它会变得坚韧而有嚼劲。
Tip
如果扇贝粘锅，说明它们还没到可以翻面的时机；再给它们十五秒。
Tip
如果不确定，可以使用温度计；当内部温度达到 120°F (49°C) 时即可取出。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的扇贝变成灰色了？
锅不够热，或者扇贝表面水分太多，导致扇贝在自身汁水中煮熟了。
我可以用橄榄油吗？
在煎制时避免使用特级初榨橄榄油，因为它会在扇贝外壳形成前就烧焦并变苦。
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