French · Dinner
香煎鸭胸
煎鸭胸的关键不在于烹饪技巧，而在于处理鸭油。从冷锅开始，让厚厚的皮下脂肪慢慢融化，最终留下如同琉璃般酥脆的鸭皮和鲜嫩多汁、富含矿物质的鸭肉。
Before you start
慢火逼油，方得酥脆
如果操之过急，鸭油会变得油腻而不是酥脆。请确保火力足够小，让鸭油缓慢冒泡，而不是剧烈飞溅。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 锋利的削皮刀
- 肉类温度计
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 2带皮鸭胸
- 1/2 茶匙粗粒海盐
- 1/4 茶匙现磨黑胡椒碎
- 2 枝新鲜百里香
- 1 瓣大蒜，拍扁
The key technique
冷锅下鸭胸
冷锅下鸭胸是必须的。这能让鸭油有时间充分融化并析出，而鸭皮又不会烧焦，保证最终口感酥脆而非软塌。
Step by step
The method.
给鸭皮划刀
用厨房纸巾将鸭胸彻底拍干。用锋利的刀在鸭皮和鸭油上划出交叉刀纹，切记只切到红色的鸭肉，千万不要切到鸭胸肉。
调味
将盐和胡椒均匀涂抹在划好的刀纹中。让鸭胸在室温下静置15分钟。
逼油
将鸭胸皮朝下放入冷锅中。开中低火。随着鸭油慢慢逼出，将多余的油舀出或倒进一个罐子里；这些鸭油可以留着烤土豆。
煎脆鸭皮
大约10-12分钟后，鸭皮应变得紧实、颜色深褐且富有光泽。将鸭胸翻面。
煎鸭肉面
将百里香和拍扁的大蒜放入锅中融化的鸭油中。将鸭肉面朝下煎3-5分钟，期间用锅里的热油偶尔淋在鸭肉上。当鸭胸内部温度达到63°C（125°F）时取出。
静置
将鸭胸转移到砧板上，静置至少8分钟。逆着纹理切片。
Variations
Other turns to take.
香醋酱汁
鸭胸取出后，用2汤匙香醋和1茶匙蜂蜜淋入锅中，煮至酱汁浓稠，能挂在勺子背面。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
一定要先将鸭皮朝下放入锅中；鸭油会成为主要的烹饪介质，所以你几乎不需要额外加油。
Tip
在最后煎鸭肉的阶段，可以用厨房纸巾偶尔吸掉锅里的多余油脂，以防油烟过大。
Tip
如果鸭皮上色过快，可以将锅从火上移开，放在炉灶上温度较低的地方。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么需要给鸭皮划刀？
划刀增加了鸭油析出的表面积。如果没有划刀，鸭油会被锁在鸭皮下，导致鸭皮口感软韧。
剩下的鸭油可以怎么处理？
过滤掉杂质后冷藏保存。这是煎鸡蛋或烤根茎类蔬菜的最佳食用油。