用煎锅底精华制作酱汁
平底锅底部那层焦褐色的锅巴，不是清洁的负担，而是美味的基础。一旦你掌握了刮底和乳化酱汁的技巧，你就再也不需要买现成的肉汁了。
煎出焦锅巴是关键。
如果在初步煎制过程中没有形成深褐色、酥脆的锅巴（fond），那么酱汁就没有基础。请使用不锈钢锅或铸铁锅；不粘锅很难形成必要的锅巴。
- 不锈钢锅或铸铁锅
- 木勺或扁平金属锅铲
- 打蛋器
What goes in.
- 1/4 杯干白葡萄酒、味美思或高品质高汤
- 1/2 杯鸡汤或牛肉高汤，已浓缩
- 1 汤匙切得很细的红葱头末
- 2 汤匙冷黄油块（无盐，切小块）
- 1 茶匙新鲜香草碎
温差冲击法
当你将冰冷的液体倒入滚烫的干锅时，巨大的温差会让粘连在锅底的精华瞬间释放。在这一刻用力刮动锅底，就是制作酱汁浓郁口感的关键。
The method.
取出肉类
将煎好的肉从锅中取出，放在温热的盘子里备用。锅底留下焦褐色的精华（fond）和大约一茶匙的残余油脂。
炒香配料
将炉火调至中低火。加入红葱头末，翻炒约 30 秒，直到红葱头变软，并略带锅底的颜色。
刮底（Deglaze）
倒入葡萄酒或高汤。立即用锅铲刮起锅底所有焦褐色的粘连物。让液体沸腾并收汁至原来的一半。
乳化酱汁（Mount）
将锅子完全从火上移开。分次加入冷黄油块，同时不停地用打蛋器搅拌。酱汁会从稀薄的水状转变为不透明且丝滑的状态。
完成
拌入新鲜香草碎，并尝一下咸度。立即将酱汁淋在静置的肉上。
Other turns to take.
白兰地胡椒酱
用白兰地代替葡萄酒，并在加入高汤前，加入一汤匙压碎的青胡椒粒。
芥末奶油酱
在收汁之后、加入黄油之前，打入一茶匙第戎芥末酱和一汤匙浓奶油。
When it doesn't go to plan.
如果在刮底前锅子看起来太干，可以加一小滴水或油；注意不要烧焦配料。
在打入黄油之前，一定要将锅子移离火源；如果锅子太热，黄油会分解变成普通的油。
使用打蛋器来混合黄油，而不是用勺子；打蛋器能更快地将酱汁乳化。
The ones that keep coming up.
我的酱汁尝起来有烧焦味，怎么回事？
锅巴很可能在煎制过程中烧焦了。如果锅底的焦化物是黑色的而不是深褐色的，那么它们会发苦，无法挽救。
我可以用面粉来增稠吗？
可以，但收汁是更干净的方法。如果你想要更浓稠的酱汁，可以在刮底前，将半茶匙玉米淀粉打入冷高汤中。
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