完美煎锅酱汁的秘诀
煎完肉后，锅底会留下焦糖化的精华（也就是“锅底精华”）。通过加入液体（脱脂），刮擦锅底，然后用冷黄油乳化收汁，就能将这些残渣变成亮泽、风味浓郁的配料，为整顿饭增添风味。
锅要干净，但别太干净
酱汁的品质取决于锅底精华——也就是用大火煎肉后留在锅底的褐色黏稠物。如果看起来发黑或烧焦，就把它擦掉，否则酱汁会变苦。
- 不锈钢锅或铸铁锅
- 木勺或扁平刮刀
- 打蛋器
What goes in.
- 2 汤匙红葱头，切末
- 1/2 杯干白葡萄酒、高汤或味美思
- 2 汤匙冷无盐黄油，切块
- 1 茶匙新鲜香草，切末（欧芹、百里香或龙蒿）
乳化过程
在加入冷黄油之前将锅从火上移开至关重要。快速搅打可以形成乳化，使酱汁浓稠并呈现绸缎般的光泽。
The method.
清理锅底
将煎好的肉移到盘子里，用锡纸盖住保温。倒掉锅里除一层薄薄油以外的所有油脂。
炒香料
中火加热，加入红葱头。炒至半透明，边缘开始变金黄。
脱脂（Deglaze）
倒入液体。液体会发出嘶嘶声并冒烟。用木勺刮擦锅底所有的褐色精华，将其融入液体中。
收汁
让液体慢炖，直到浓缩一半，变得像糖浆一样能挂在勺子上。
完成
将锅完全从火上移开。一次加一小块冷黄油，一边不停搅打，直到酱汁变得光泽浓稠。拌入新鲜香草，立即食用。
Other turns to take.
胡椒粒点缀
在收汁阶段加入一汤匙浓奶油和一茶匙压碎的青胡椒粒，制作经典的牛排馆风格。
芥末提味
在收汁最后阶段，向液体中拌入一茶匙第戎芥末，增加风味和酸度。
When it doesn't go to plan.
制作煎锅酱汁切勿使用不粘锅；其表面太光滑，无法积累足够的锅底精华。
如果酱汁过咸，可以加入一小滴水或一滴柠檬汁等酸性物质来平衡浓度。
保持黄油冷藏。如果黄油是室温的，它会融化成油状，而不是使酱汁浓稠成奶油状。
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁分离成了油状？
酱汁可能是在加入黄油后温度过高。在搅打冷黄油块之前，务必将锅从炉火上移开。
我能用红酒吗？
可以，但要做好准备迎接更浓郁、更醇厚的风味，这最适合搭配牛肉或羊肉。确保充分收汁，以去除酒精的生涩味。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe