French · Dinner
香煎鱼排
这种方法适用于所有肉质紧实的鱼类，例如鲷鱼、鲈鱼或三文鱼。关键在于稳定地传递热量，同时又不破坏鱼肉的娇嫩质感。
Before you start
干燥是酥脆鱼皮的基础。
给鱼排调味前，务必用厨房纸巾将其彻底拍干；鱼皮表面的水分会使鱼肉蒸熟，而不是煎出酥脆的效果。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 鱼铲
- 烤箱专用烤盘或烤架
Ingredients
What goes in.
- 2 (约170克/块)带皮鱼排
- 1汤匙中性耐高温油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1茶匙犹太盐（Kosher salt）
- 1汤匙无盐黄油
- 1枝新鲜百里香
The key technique
保持鱼皮接触锅底
当鱼排放入热油中时，用鱼铲轻轻按压鱼排中心30秒，防止鱼皮卷曲，确保整个表面均匀受热。
Step by step
The method.
热锅
将平底锅置于中高火上加热。倒入油，等待油面开始微微晃动并出现涟漪。
煎鱼皮
将鱼排放入锅中，鱼皮朝下。轻轻按压30秒，然后让鱼排静置，直到鱼皮能轻松从锅中脱离，大约4分钟。
烤箱完成
向锅中加入黄油和百里香。待黄油起泡后，将平底锅移入预热至200°C（400°F）的烤箱中。根据鱼排的厚度，烘烤3至5分钟。
测试熟度
用叉子边缘轻轻拨开鱼肉，如果鱼肉呈不透明状且易于剥落，即表示已熟。
Variations
Other turns to take.
柑橘风味
在加入黄油时，放入一片薄柠檬片，让柠檬的清香慢慢融入油中。
蒜香涂抹
在用黄油涂抹鱼排的步骤中，加入一颗拍扁的蒜瓣，增添浓郁的香气。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必确保锅子足够热，鱼排一接触表面就能发出滋滋声。
Tip
如果鱼皮粘锅，说明还没煎好；再等30秒，通常就能轻松脱离。
Tip
将鱼排从锅中取出后，静置两分钟再盛盘，让热量均匀分布。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道鱼是否煮过头了？
鱼肉会呈现粉状且干燥，而非半透明湿润的质感。如果鱼肉在锅里开始散开，说明已经烹饪过度，内部的余温还会继续使其变熟。
可以用无皮的鱼这样做吗？
可以，但会失去鱼皮提供的结构支撑。如果使用无皮鱼，请务必使用养护得当的铸铁锅，并在翻面时格外小心。
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