奶油蘑菇烩饭

• 1.5 杯意大利米（Arborio 或 Carnaroli 米）
• 1 磅褐菇或香菇，切片
• 5 杯鸡汤或蔬菜高汤
• 1/2 杯干白葡萄酒
• 1 个红葱头，切末
• 3 汤匙无盐黄油
• 1/2 杯帕尔马干酪，现擦碎
• 2 汤匙橄榄油
• 适量盐和黑胡椒

在加入液体时不断搅拌，会在米粒之间产生摩擦。正是这种摩擦将米粒表面的淀粉刮入汤汁中，从而形成乳化效果。

1. 加热高汤

   在小奶锅中将高汤煮至微沸，然后调至最低火力，在整个烹饪过程中保持温热。

2. 煎蘑菇

   在宽口锅中用中高火加热橄榄油。加入蘑菇，不搅动煎3分钟至表面上色，然后翻炒至蘑菇变褐色。盛出备用。

3. 炒米

   在同一个锅里融化1汤匙黄油。炒香红葱头至变软，然后加入米。翻炒2分钟，直到米粒边缘变得半透明，但中心仍保持白色。

4. 刮锅（Deglaze）

   倒入葡萄酒。不停搅拌，直到酒完全蒸发，闻不到生酒精的味道。

5. 分次加入高汤

   一次加入一勺热高汤。等到液体几乎完全被吸收后再加入下一勺。重复此步骤，直到米饭变软但中心仍带有一点嚼劲。

6. 完成烩饭

   将锅从火上移开。拌入剩余的黄油、擦碎的帕尔马干酪和煎好的蘑菇。盖上盖子静置2分钟后即可享用。