French · Dinner
掌握法式五大基础酱汁
专业厨房之所以依赖这五种基础酱汁，是因为它们稳定且易于变化。一旦你理解了炒面糊（roux）的原理或乳化（emulsion）的技巧，你就能跳出菜谱的束缚，根据现有的食材来创造风味。
Before you start
理解淀粉和火候
大多数酱汁都需要用到炒面糊（roux），这是一种由等量脂肪和面粉制成的简单糊状物。如果炒面糊时心急，酱汁就会有生面粉味；一定要炒到闻起来有烤坚果的香气。
- 厚底平底锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 双层蒸锅
Ingredients
What goes in.
- 4 汤匙无盐黄油
- 4 汤匙中筋面粉
- 2 杯液体（白酱用牛奶，黄油酱/西班牙酱用高汤）
- 2 个蛋黄（用于荷兰酱）
- 1 磅番茄，压碎（用于番茄酱）
The key technique
控制炒面糊（Roux）
在热炒面糊中，分次缓慢加入冷液体，同时不停地搅拌。这样可以防止结块，确保酱汁光滑亮泽，而不是粗糙的糊状。
Step by step
The method.
制作炒面糊
在平底锅中用中小火融化黄油。加入面粉搅拌，持续2-3分钟，直到泡沫消退，混合物闻起来有烤过的香味。
加入液体
少量多次地加入牛奶或高汤，每次加入后都要用力搅拌直至完全混合。煮至酱汁能挂在勺子背面。
完成荷兰酱
在双层蒸锅上，用打蛋器搅打蛋黄和柠檬汁。缓慢滴入融化的黄油，直到提起打蛋器时，酱汁能形成飘带状。
过滤
将所有酱汁通过细网筛过滤到干净的碗中，以去除任何残留的面粉或鸡蛋碎屑。
Variations
Other turns to take.
莫内酱（Mornay）
在白酱中拌入格鲁耶尔奶酪或帕玛森奶酪。
勃艮第酱（Béarnaise）
在荷兰酱中加入龙蒿和红葱头。
扒汁（Demi-glace）
将西班牙酱浓缩一半，并与浓缩的牛骨高汤混合。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将液体加热后再加入炒面糊，以防止面粉结块。
Tip
双层蒸锅的水绝不能碰到装有荷兰酱的碗底，否则鸡蛋会变成炒蛋。
Tip
如果酱汁表面形成一层皮，可以在表面直接放一张烘焙纸。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁结块了？
通常是由于加液体太快或火太大。用力多搅拌，或过筛来补救。
我能用玉米淀粉代替面粉吗？
不行。这些酱汁依赖于小麦粉炒面糊稳定的结构，才能在长时间炖煮或重新加热时保持良好状态。
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