锅酱秘籍：煎锅里的风味升华

• 2 汤匙红葱头，切末
• 1/2 杯干白葡萄酒、味美思或肉汤
• 1/2 杯肉汤或蔬菜高汤
• 2 汤匙无盐黄油，冷藏并切小块
• 1 茶匙新鲜香草，切碎（百里香或欧芹）

在锅离火后，将冰冷的黄油分次加入，这样才能将液体乳化成浓稠、稳定的酱汁，而不是油水分离的油腻状态。

1. 清理煎锅

   将煎好的肉移至砧板上静置。倒掉锅中多余的油脂，只留薄薄一层，保留锅底的焦褐色精华。

2. 爆香

   将煎锅置于中火上。加入切末的红葱头，翻炒约60秒，直到红葱头变软，失去生涩味。

3. 刮底（Deglaze）

   倒入葡萄酒或肉汤。锅中会发出嘶嘶声并冒出蒸汽。用木勺刮擦锅底，将所有焦褐色的颗粒都刮入液体中。

4. 收汁

   将液体煮至稳定沸腾。让其咕嘟咕嘟地煮，直到液体减少一半，风味浓缩。

5. 最后调味

   将煎锅完全从火上移开。分次加入冷黄油小块，并不断搅拌。酱汁会变浓稠并呈现光泽。最后拌入香草碎，立即食用。