French · Dinner
香料底的完美法则
一道风味浓郁的炖菜，秘密往往不在于肉类，而在于这三种蔬菜慢火萃取的风味。加热时，洋葱和胡萝卜中的糖分释放出来，形成一种温和的基底，支撑起整道菜的味道。
Before you start
均匀切丁，掌控火候
蔬菜切得越小、越均匀，烹饪速度就越快，也越能融入你最终的酱汁或汤中。
- 主厨刀
- 砧板
- 厚底锅或铸铁锅
Ingredients
What goes in.
- 2杯黄洋葱，中等大小的丁
- 1杯胡萝卜，去皮，中等大小的丁
- 1杯芹菜茎，中等大小的丁
- 2汤匙无盐黄油或中性食用油
The key technique
炒至软糯，而非焦黄
保持小火，并持续翻动。目标是让洋葱变得半透明，胡萝卜失去生的脆感。焦黄会带来苦涩的焦糊味，破坏了干净的基底风味。
Step by step
The method.
切蔬菜
将洋葱、胡萝卜和芹菜切成约0.6厘米（1/4英寸）厚的块。力求视觉上的均匀，这样所有蔬菜才能同时熟透。
加热油脂
将锅放在中小火上。加入黄油或食用油。当油脂开始闪烁时，加入蔬菜。
慢炒混合物
用木勺频繁搅拌。如果洋葱开始变色，立即调小火力。当洋葱看起来像湿羊皮纸，并且蔬菜用叉子可以轻松戳透时，就完成了。
Variations
Other turns to take.
sofrito（西班牙炖菜底）
地中海风味变体，通常包含大蒜、香草，有时会加入番茄膏，用橄榄油炒制。
Holy Trinity（圣三一）
克里奥尔风味基底，用青椒代替胡萝卜，常用于秋葵浓汤（gumbo）和什锦饭（jambalaya）。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
总是先放洋葱；它们最需要时间软化，也释放最多水分。
Tip
如果锅太热，可以加入一汤匙水来降低温度，并帮助蔬菜蒸煮。
Tip
将洋葱皮和芹菜叶留下来，之后加入你的高汤锅中。
Questions
The ones that keep coming up.
比例一定要精确吗？
经典的比例是洋葱、胡萝卜和芹菜体积比为2:1:1。你可以根据个人喜好调整；增加胡萝卜会增加甜味，而增加芹菜会带来清爽的青草味。
我可以用食物处理机吗？
只有非常小心才行。食物处理机通常会把蔬菜压碎而不是切碎，释放过多水分，导致烹饪过程中变成糊状。
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