掌握煎锅底的精华（Fond）
一道平淡无味的酱汁和一道风味浓郁的酱汁之间的区别，几乎总是藏在你的煎锅底部。不要把那些深色、焦黄的痕迹看作是清洁的负担，而要将它们视为你这顿饭的灵魂。
注意火候和颜色。
煎锅底（Fond）是焦糖化（Caramelization）和碳化（Carbonization）之间的微妙平衡。如果残留物变成黑色且有焦苦味，那它就是烧焦了，必须刮掉；我们的目标是获得深邃、浓郁的红褐色。
- 不锈钢或铸铁煎锅
- 木铲
- 打蛋器
What goes in.
- 2 汤匙油脂（牛油、黄油或植物油）
- 1 磅你选择的肉类（牛肉、猪肉或禽肉），吸干水分
- 1/2 杯脱醇液体（干葡萄酒、高汤或醋）
- 2 汤匙冷黄油，切小块
提升风味的关键
在取出肉类后，立即将液体倒入热锅中。用木铲在液体冒泡时用力刮擦锅底，确保每一颗顽固的焦香颗粒都完全溶解到酱汁中。
The method.
预热煎锅
将煎锅放在中高火上加热，加入油脂。等到油脂微微闪烁但尚未冒烟时即可。
煎肉
将吸干水分的肉类放入锅中。不要移动它，直到它能自然从锅底脱离。这时，煎锅底（Fond）就开始形成了。
脱醇（Deglaze）
将肉类取出放在盘子里。将火调至中火，倒入液体。刮擦锅底，直到液体变成棕色且均匀。
乳化酱汁
将液体收浓一半。关火，然后快速搅打入冷黄油块，直到酱汁看起来有光泽，并且能够挂在勺子背面。
Other turns to take.
葡萄酒基底
使用红葡萄酒或白葡萄酒，其酸度可以很好地中和像鸭肉或牛排这类较油腻的肉类的脂肪。
高汤基底
使用高品质的骨汤，可以制作出更浓稠、更经典的肉汁基底。
When it doesn't go to plan.
用厨房纸巾尽可能地将肉类吸干；水分是煎出漂亮焦色（Sear）的大敌，自然也是煎锅底（Fond）的大敌。
避免使用不粘锅；它的表面设计就是为了防止任何东西粘连，这意味着你永远无法获得你所需的煎锅底。
如果锅底颜色变得太深，早期可以加一小勺水，防止焦屑变成苦涩的炭黑。
The ones that keep coming up.
如果我的煎锅底烧焦了怎么办？
如果锅底的焦香物是黑色的，闻起来有炭味，那就不要使用它们。它们会让你的酱汁尝起来发苦。用干毛巾擦拭锅子，然后重新开始。
我使用的液体有区别吗？
液体起到了溶解剂的作用。像葡萄酒或醋这样的酸性液体在分解煎锅底（Fond）方面最有效，但如果你想要一个更温和的味道，高汤也能很好地发挥作用。
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