French · Dinner
慢炖秘籍
慢炖是一种可靠的烹饪方法，能将普通、廉价的肉块变成能让你回味一周的美味佳肴。它不需要时刻看管，只需要你有耐心等待热力完成它的工作。
Before you start
耐心是你最重要的调料。
煎肉和在烤箱中烹饪时都不要着急；如果肉质仍然坚韧，那只是说明它需要更多的时间在热力中。
- 带盖子的厚底铸铁锅
- 食品夹
- 大号砧板
- 主厨刀
Ingredients
What goes in.
- 3 磅牛肩肉，已捆绑好
- 2 汤匙中性烹饪油
- 2 个黄洋葱，粗切块
- 3 根胡萝卜，切成大块
- 4 瓣大蒜，拍碎
- 2 杯干红葡萄酒或牛肉高汤
- 2 枝新鲜百里香
The key technique
留住锅底的焦香
煎完肉后，锅底留下的褐色焦化物是风味的精华。待锅热时倒入液体，用木勺刮擦锅底，以此来“刮底”（deglaze）。
Step by step
The method.
煎肉
在铸铁锅中用中高火加热烹饪油。将肉的四周都煎至深棕色，形成厚实的焦壳，全程约10分钟。将肉取出。
炒香料
将火力降至中火。加入洋葱和胡萝卜。翻炒至洋葱变软并开始呈金黄色。
刮底
倒入葡萄酒或高汤。用木勺刮擦锅底的褐色焦化物。
混合
将肉放回锅中。肉应该被浸没一半。加入大蒜和百里香。
慢炖
盖紧锅盖，放入预热至300°F (150°C) 的烤箱中。炖煮3小时，或直到用叉子可以轻松将肉拨散。
Variations
Other turns to take.
红酒慢炖
使用饱满的红葡萄酒，可以做出浓郁、复杂的酱汁。
白葡萄酒香草慢炖
将红葡萄酒换成干白葡萄酒，并将百里香换成新鲜迷迭香，以获得更清淡的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
煎肉前务必用厨房纸巾将肉擦干；表面的水分会产生蒸汽，阻碍形成完美的焦壳。
Tip
如果炖煮后酱汁太稀，可以将肉取出，将锅放在炉灶上将液体煮沸，直到达到你喜欢的浓稠度。
Tip
慢炖菜肴隔夜后风味更佳，因为味道有时间充分融合。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的肉还是这么硬？
说明肉还没炖够。肉质坚韧意味着胶原蛋白还没有完全转化为明胶。将其放回烤箱，每30分钟检查一次。
我必须把肉完全浸没吗？
不用。将肉浸没一半，可以让肉的上部略微烤制，而下部则充分炖煮，这样可以产生更好的口感。