炉灶酱汁秘籍

• 2 汤匙切得很细的红葱头碎
• 1/2 杯干白葡萄酒、味美思或鸡汤
• 2 汤匙无盐黄油，冷藏并切块
• 1 茶匙新鲜香草碎（百里香或欧芹）

底料（fond）是指粘在锅底的焦糖化蛋白质层。只有不锈钢锅或铸铁锅才能形成底料；不粘锅在这种烹饪过程中毫无用处。

1. 移出主菜

   将煎好的肉从锅中取出，放在温热的盘子里静置。倒掉锅中除薄薄一层油外的所有油脂。

2. 炒香料

   将锅放回中火上。加入红葱头碎，翻炒至变软、半透明，约 60 秒。

3. 刮锅（Deglaze）

   倒入液体。用木勺用力刮擦锅底，使焦化物溶解到液体中。

4. 收汁

   让液体沸腾，直至蒸发一半。此时液体应呈糖浆状，能挂在勺子背面。

5. 乳化

   将锅离火。逐一加入冷藏的黄油块，用打蛋器搅打。酱汁会变浓稠并呈现光泽。拌入香草碎，立即享用。