乳化技巧：掌握稳定酱汁的秘诀

• 1个 室温大号蛋黄
• 1 汤匙酸性液体（柠檬汁或醋）
• 1 杯中性油（葡萄籽油或菜籽油）
• 1 茶匙芥末酱或浓稠酱料

最初的几汤匙油决定了酱汁的命运；先一滴一滴地加入，直到乳化液变浓稠，然后转为细细的、稳定的细流。

1. 稳固你的工作台

   将湿抹布拧成圈，把碗放在上面，这样在搅打时碗就不会滑动。

2. 混合基底

   将蛋黄和芥末酱搅打至均匀。芥末酱充当乳化剂，能够同时附着在蛋黄中的水分和油上。

3. 加入脂肪

   在持续搅打的同时，一次只添加极少量、谨慎的油滴。你会注意到蛋黄混合物呈现出苍白、不透明的变化。

4. 构建结构

   一旦混合物变浓稠呈奶油状，就慢慢地将油改为铅笔粗细的细流，以稳定的节奏搅打，直到所有油都混合均匀。