French · Dinner
乳化技巧：掌握稳定酱汁的秘诀
乳化是将两种不相溶的液体——通常是脂肪和水——通过机械作用强制混合，形成稳定悬浮液的过程。通过将脂肪分解成微小液滴，并借助作为两者之间桥梁的乳化剂将其包裹在液体中，即可实现这一目标。
Before you start
耐心是你的关键配料
如果油加得太快，结构就会崩溃并破裂。保持碗的稳定，手臂保持匀速。
- 厚玻璃碗
- 打蛋器
- 湿抹布
- 量杯
Ingredients
What goes in.
- 1个 室温大号蛋黄
- 1 汤匙酸性液体（柠檬汁或醋）
- 1 杯中性油（葡萄籽油或菜籽油）
- 1 茶匙芥末酱或浓稠酱料
The key technique
控制比例
最初的几汤匙油决定了酱汁的命运；先一滴一滴地加入，直到乳化液变浓稠，然后转为细细的、稳定的细流。
Step by step
The method.
稳固你的工作台
将湿抹布拧成圈，把碗放在上面，这样在搅打时碗就不会滑动。
混合基底
将蛋黄和芥末酱搅打至均匀。芥末酱充当乳化剂，能够同时附着在蛋黄中的水分和油上。
加入脂肪
在持续搅打的同时，一次只添加极少量、谨慎的油滴。你会注意到蛋黄混合物呈现出苍白、不透明的变化。
构建结构
一旦混合物变浓稠呈奶油状，就慢慢地将油改为铅笔粗细的细流，以稳定的节奏搅打，直到所有油都混合均匀。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁破裂，看起来油腻，请立即停止。在一个干净的碗里打入一个新的蛋黄，然后像加油一样，缓慢地将破裂的酱汁搅打进新的蛋黄中。
Tip
室温的食材比冷藏的食材更容易融合。
Tip
使用带有细丝的打蛋器，可以更好地将油滴打散成更小的尺寸。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断乳化是否失败？
液体看起来会稀薄、分离或呈油状，而不是浓稠呈奶油状。
我可以使用电动搅拌器吗？
可以，但请使用最低档。过高的速度有时会产生过多的热量或将过多的空气打入混合物中，从而削弱了分子间的结合。