French · Dinner
法式风味基底：三丝炒香（Mirepoix）的奥秘
这不是一道一次性的菜谱，而是你构建风味方式的根本性转变。当你耐心对待这三种朴实的蔬菜时，它们将成为几乎所有经典菜肴的骨架。
Before you start
均匀切块是唯一的秘诀。
关键在于均匀受热。将蔬菜切成大小一致、一口大小的方块，这样它们能以相同的速度软化。
- 厨师刀
- 厚底锅或铸铁锅
- 木勺
Ingredients
What goes in.
- 2杯黄洋葱，切丁
- 1杯胡萝卜，去皮切丁
- 1杯芹菜，切丁
- 3汤匙无盐黄油或中性油
The key technique
别急着上色
保持足够小的火，让蔬菜释放水分而不焦化。你需要看到洋葱变得半透明，胡萝卜失去脆感。
Step by step
The method.
准备香料蔬菜
将洋葱、胡萝卜和芹菜切成大小一致的约0.6厘米（一角硬币厚）的方块。如果愿意，可以分开存放，但这并非必须。
加热油脂
将锅放在中低火上。加入黄油或油，加热至微微冒烟。
开始慢炒
一次性加入所有三种蔬菜。搅拌，使它们均匀裹上油脂。
控制水分
慢炒10到15分钟。偶尔搅拌。如果锅底开始变色，调小火力。
检查是否就绪
当洋葱完全软化且呈半透明状，厨房里飘散着从生蔬菜的辛辣味转变为甜美柔和的香气时，三丝炒香就做好了。
Variations
Other turns to take.
玛蒂尼（Matignon）
切得更细、更精确的丁，适用于快炒菜肴或当蔬菜将作为最终菜肴的一部分上桌时。
卡真三圣（Cajun Holy Trinity）
用青椒代替胡萝卜，适用于炖菜和秋葵浓汤（Gumbo）。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将胡萝卜皮和芹菜叶留着，之后可以用来煮高汤。
Tip
如果你觉得自己在赶时间，可以早点加一小撮盐；它能更快地将蔬菜中的水分逼出来。
Tip
始终用冷油开始；这有助于蔬菜在外部烧焦之前被充分煮透。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用红洋葱吗？
可以，但它们含糖量更高，在长时间慢炖过程中容易变成浑浊的颜色。黄洋葱之所以是标准用料，是有原因的。
我应该把蔬菜炒到焦黄吗？
标准的 Mirepoix 不行。焦化会改变风味特征，使其偏向‘烤’的口感，这对于某些炖菜来说是可以的，但如果你想要干净、清爽的基底，则不适合。