面团含水量的掌握技巧
面团的特性完全取决于面粉能吸收多少水分。理解这种关系能让你摆脱死板的配方，开始调整面包的内部组织结构。
重量是唯一可靠的指标
体积测量法不可靠，因为面粉的蓬松度每次都不同。请始终按照烘焙师的计算方法来计算百分比，将面粉视为100%。
- 电子厨房秤
- 大号搅拌盆
- 刮刀
- 发酵篮或铺有亚麻布的碗
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 325克水 (65% 含水量)
- 10克细海盐
- 5克活性干酵母
水合法
只混合面粉和水，直到没有干粉，然后静置30分钟，之后再加入盐和酵母。这能让面粉充分吸收水分，使面团更容易延展，方便在开始实际操作前处理。
The method.
计算含水量
将水的重量除以面粉的重量。350克水 / 500克面粉 = 0.70，即70%的含水量。
混合并水合法
将面粉和水倒入碗中。用手像爪子一样混合，直到面团变得粗糙，然后盖上盖子静置30分钟。
加入酵母和盐
将酵母和盐按入面团中。反复将面团边缘向中心折叠，直到盐完全吸收，面团感觉均匀。
处理粘性
对于70%及以上的含水量，请用湿手操作，而不是在表面撒粉。水比面粉更能防止粘连，而面粉可能会导致面包中出现干硬的块状。
检测面筋
取一小块面团，拉伸，进行“手套膜”测试。如果面团能被拉得很薄而不会撕裂，说明面筋已达到该含水量的要求。
Other turns to take.
低含水量 (50-60%)
面团偏硬，易于揉捏。最适合制作饼干、贝果或新手练习基础整形。
高含水量 (75-85%)
非常粘稠和松散。在发酵过程中需要使用折叠手法来增强面筋结构，而不是传统的揉捏。
When it doesn't go to plan.
始终从65%的含水量开始，直到你了解你所使用的特定品牌面粉吸水情况。
高含水量的面团需要更长的发酵时间，因为它们对温度变化更敏感。
如果面团感觉难以整形，再进行一次折叠，然后静置20分钟再尝试。
The ones that keep coming up.
为什么我的面团感觉像汤一样稀？
你可能算错了比例，或者使用了蛋白质含量非常低的面粉。检查你的秤，然后尝试使用更强的面包粉。
如果面团感觉太干，之后还能加水吗？
一旦面筋网络形成，就很难再加入额外的水。最好保留20克总水量，只在面团感觉太紧时加入。
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