French · Dinner
掌握“脱釉”的艺术
你刚刚煎完肉类或蔬菜，锅底留下了深褐色、焦脆的残留物。大多数人会直接刷掉它们；但更懂烹饪的人会把它们变成浓郁酱汁的基底。
Before you start
温度控制是你的关键利器。
在倒入液体前，请确保液体已经准备就绪。切勿使用不粘锅进行需要产生丰富焦褐色的高温煎制。
- 不锈钢锅或铸铁锅
- 木勺或扁平边缘的金属刮刀
- 耐热量杯
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯液体（葡萄酒、高汤、肉汤或醋）
- 1 汤匙脂肪（黄油或油，用于最后提味，可选）
The key technique
刮起焦褐色精华
当液体倒入锅中时，会发出嘶嘶声并冒出蒸汽。用刮刀用力刮擦锅底，让液体翻滚，确保每一粒顽固的褐色精华都溶解在酱汁中。
Step by step
The method.
移出食材
将煎好的肉类或蔬菜从锅中取出，放在盘子里静置。
倒掉多余的油脂
倒掉大部分煎出的油脂，锅底只留薄薄一层。
加入液体
倒入用于“脱釉”的液体。温差会立即引起剧烈沸腾。
刮擦并收汁
持续刮擦锅底。让液体煮沸，直到收汁至原来的一半量，变得像糖浆一样浓稠。
乳化酱汁
关火，加入一小块冷的黄油，搅拌使其乳化，酱汁会变得光泽诱人。
Variations
Other turns to take.
葡萄酒脱釉
干白葡萄酒适合搭配禽肉或海鲜；红酒则适合搭配牛肉或羊肉。
高汤脱釉
使用牛肉、鸡肉或蔬菜高汤，风味更温和、鲜美，没有葡萄酒的酸度。
醋脱釉
意大利黑醋或雪莉醋能为猪排等脂肪含量较高的肉类带来清爽的酸度对比。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
一次不要倒入太多液体，否则会延长收汁时间，并且可能导致焦褐色精华烧焦而不是被刮起。
Tip
如果锅底颜色过深发黑，说明焦褐色精华已经烧焦，会有苦味；此时应丢弃，而不是进行“脱釉”。
Tip
始终保持中高火，确保液体足够快速地收汁，浓缩风味。
Questions
The ones that keep coming up.
最适合用什么液体来脱釉？
任何带点酸度或有复杂风味的液体都可以。避免使用太咸的市售高汤，因为浓缩后会变得非常咸。
能用水来脱釉吗？
可以，但缺乏葡萄酒或高汤的风味层次。除非你打算之后在酱汁中加入其他香料，如红葱头或香草，否则最好只用水。
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