French · Dinner
掌握“收汁”的艺术
煎炒后锅底留下的褐色焦化物是厨房里风味最集中的地方。如果你把它冲掉，就失去了菜肴的精髓；如果你把它收汁，就能将其保留下来。
Before you start
注意火候
确保你的锅还在热着，但在倒入液体时，将其从明火上稍微移开片刻，以避免剧烈的火焰。
- 不锈钢锅或铸铁煎锅
- 木勺或平边锅铲
- 量杯
Ingredients
What goes in.
- 1/2杯液体（高汤、葡萄酒、醋或味美思）
- 1-2汤匙冷黄油（可选，用于收尾）
The key technique
寻找锅底精华
用木勺用力刮擦锅底，同时让液体冒泡。你需要让那些深褐色的精华完全溶解到液体中，使其变成深沉浓郁的棕色。
Step by step
The method.
移出食材
将肉煎至你喜欢的程度后，将其移到盘子里静置。不要擦掉锅里的油脂或焦化物。
倒入液体
将你选择的液体倒入热锅中。锅会立即发出嘶嘶声，并冒出一团蒸汽。
搅拌
用木勺刮擦锅底。持续搅拌，直到液体减少一半，锅底的精华已融入酱汁中。
加入黄油乳化
关火，然后加入一汤匙冷黄油搅拌。这能使酱汁浓稠并呈现光泽。
Variations
Other turns to take.
酸味收汁
煎鸡肉或猪肉时，使用白葡萄酒或干雪利酒，可以中和煎炒后的油腻感。
鲜味收汁
使用牛肉或鸡肉高汤，为肉汁打下基础，搭配丰盛的烤蔬菜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你想形成良好的锅底焦化物，请避免使用不粘锅；它们的设计就是为了防止你想要收集的焦化层形成。
Tip
使用与菜肴风味相配的液体；如果在煎锅中用了迷迭香等香草，加一点香醋能很好地融合味道。
Tip
如果刮锅后酱汁太稀，可以快速煮沸一分钟，使其浓稠。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用清水收汁吗？
是的，水可以用，但缺乏高汤或葡萄酒的深度风味。如果你想让风味完全集中在肉上，可以使用水。
我怎么知道锅底的精华是焦了还是仅仅是煎过头了？
如果它们是深褐色的并且散发香气，那就是锅底精华（fond）。如果它们是黑色的并且闻起来刺鼻，那就是焦了，应该在收汁前擦掉。
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