French · Dinner
制作深色浓酱
浅色浓酱和深色浓酱的区别在于时间和耐心。一旦你越过最初的坚果味，你就基本上是在碳化面粉，这会去除它的增稠能力，但会带来一种无法复制的浓郁风味。
Before you start
投入全部精力
这个过程需要你全神贯注；深赤褐色到焦黑、刺鼻的黑色只在瞬间发生。
- 厚底铸铁煎锅或荷兰锅
- 长柄木勺
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1 杯中筋面粉
- 1 杯高烟点中性油，如葡萄籽油或菜籽油
The key technique
保持持续搅动
用木勺刮遍锅的整个表面。如果面粉沉到底部，会立刻烧焦，毁掉整锅。
Step by step
The method.
混合食材
在煎锅中用中小火加热油。用打蛋器搅入面粉，直至顺滑无结块。
开始稳定烹制
换用木勺。持续搅拌，刮擦锅底和锅壁。前 15 分钟，混合物会从淡黄色逐渐变为花生酱的棕褐色。
控制火候
随着浓酱颜色变深，稍微降低火力。如果你看到有微小的黑点，立即离火；那是烧焦的面粉，这锅浓酱就毁了。
达到目标颜色
继续搅拌，直到混合物变成深棕色，类似于可可粉的颜色。这可能需要 30 到 45 分钟，具体取决于你的炉灶。
Variations
Other turns to take.
烤箱浓酱
将食材在烤盘中混合均匀，放入 350°F (175°C) 的烤箱中烘烤，每 10 分钟搅拌一次。这样会花费更长时间，但能降低烧焦的风险，也无需一直搅拌。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
绝不要离开炉灶；深色浓酱容不得丝毫分心。
Tip
如果你的浓酱开始冒烟，那就是在烧焦。立即离火，并持续搅拌直到锅冷却。
Tip
将洋葱、芹菜、甜椒（即“三位一体”）切好备用，因为将它们加入热浓酱中会立即停止烹制过程。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道有没有烧焦？
如果你闻到刺鼻、苦涩或焦糊味，那就是烧焦了。无法挽救；请用干净的锅重新开始。
我能用黄油代替油吗？
黄油含有乳固体，会在制作深色浓酱所需的高温下烧焦。为获得最佳效果，请使用中性油。