奶油烩饭的制作秘籍
一份地道的奶油烩饭，关键不在于最后加入的配料，而在于烹饪过程中对米饭的耐心。你需要一个厚底锅来防止糊底，并保持稳定的搅拌，以维持米饭释放淀粉时形成的乳化状态。
保持温度是你的主要食材。
始终将高汤保持在一个低度慢炖的状态，放在旁边的锅里。如果将冷液体加入热米饭中，会破坏米粒，立即停止淀粉的释放。
- 厚底宽口汤锅或荷兰锅
- 木勺
- 一个小锅用于加热高汤
- 汤勺
What goes in.
- 1.5 杯意大利 Arborio 或 Carnaroli 米
- 5-6 杯鸡汤或蔬菜高汤，保持温热
- 1/2 杯干白葡萄酒，室温
- 1 小个黄洋葱，切末
- 3 汤匙无盐黄油，分次使用
- 1/2 杯帕玛森芝士 (Parmigiano-Reggiano)，现擦碎
释放淀粉的搅拌法
不要画圈搅拌。用木勺将米饭在锅底拖动，制造摩擦力，迫使米粒释放淀粉到液体中。
The method.
炒香香料
在锅中用中火融化一汤匙黄油。加入洋葱末，翻炒至半透明变软，但不要让它们变色。
烘烤米饭
将米饭加入锅中。稍微调高火力，翻炒两分钟，直到米粒边缘变得透明，但中心仍然不透明。你应该能听到米粒在锅底发出轻微的金属摩擦声。
去腥增香
倒入白葡萄酒。会立即发出嘶嘶声并冒出蒸汽。搅拌直到米饭完全吸收葡萄酒。
逐步添加
一次加入一勺热高汤。等到液体几乎完全被吸收后再加入下一勺。持续搅拌以维持乳化状态。
完成口感
当米饭达到 al dente（有嚼劲）状态时，离火。快速拌入剩余的黄油和芝士。盖上锅盖两分钟，让乳化状态稳定后再上桌。
Other turns to take.
蘑菇奶油烩饭
在烹饪的最后三分钟，拌入炒好的褐菇或牛肝菌。
米兰式藏红花烩饭
将一小撮藏红花丝浸泡在半杯温热的高汤中，在烹饪过程中加入一半时倒入，以增添颜色和香气。
When it doesn't go to plan.
切勿淘洗米饭；你需要所有表面的淀粉来创造奶油般的质地。
如果你用完了高汤，可以用沸水代替——只要保持高温，质地仍然可以形成。
烩饭在盘子上应该像熔岩一样缓缓铺开，而不是堆成硬挺的一团。
The ones that keep coming up.
我如何知道米饭是否煮好了？
尝一粒米饭。它应该外软内韧，中心有非常明显的嚼劲。
我能用长粒米吗？
不可以。长粒米缺乏形成奶油般特有质地所需的支链淀粉。
How real cooks make it.
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