如何制作鲜美的鸡高汤
好的高汤是厨房的基石。通过从骨头中提取风味和明胶，而不是依赖盐或添加剂，你可以创造出为汤、酱汁和谷物增添醇厚口感的基础。
骨头决定品质。
使用烘烤过的鸡骨架和生的、肉多的鸡翅或鸡脖，以获得最佳的风味和醇厚度。切勿让高汤沸腾，否则汤会变得浑浊。
- 8夸脱（约7.5升）的汤锅
- 细网筛
- 漏勺
- 用于冷却的大碗
What goes in.
- 4磅鸡骨、鸡架和生鸡翅
- 2黄洋葱，对半切
- 3胡萝卜，粗略切块
- 3芹菜茎，切块
- 1头大蒜，横向切片
- 1束新鲜百里香或欧芹茎
- 1茶匙黑胡椒粒
- 4夸脱冷过滤水
撇去浮沫
加热的前30分钟内，表面会析出蛋白质，导致汤汁浑浊。用宽勺或小漏勺小心地撇去这些浮沫，直到汤面保持清澈。
The method.
准备锅
将所有鸡骨放入汤锅中，加入冷水没过。用中低火加热至即将沸腾的状态。
撇去浮沫
当水温升高时，观察是否有灰白色的泡沫浮到水面。用漏勺小心地将这些泡沫撇去，直到水面保持清澈。
加入香料
待汤汁清澈后，加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、香草和胡椒粒。确保所有骨头都浸没在水中。
慢炖
调整火力，保持汤汁微沸状态——每隔几秒钟才冒出一个气泡。敞开锅盖，慢炖4小时。
过滤与储存
在一个大碗上放一个细网筛，小心地将锅中内容物倒入。丢弃用过的固体食材。将高汤迅速冷却后再放入冰箱冷藏。
Other turns to take.
棕色高汤
在将骨头和蔬菜放入锅中之前，先用400°F（约200°C）的烤箱烘烤至深褐色。
姜葱底料
在锅中加入一块拍碎的3英寸（约7.5厘米）姜和一把葱白，以获得亚洲风味。
When it doesn't go to plan.
始终从冷水开始，以缓慢地从骨头中提取最多的胶原蛋白。
炖煮过程中不要加盐；等到你在成品菜肴中使用高汤时再加盐，这样可以更好地控制最终的咸度。
如果你有额外的冷冻空间，可以留一个袋子存放蔬菜边角料，如洋葱皮和胡萝卜头，下次制作高汤时加入。
The ones that keep coming up.
可以保留表面的脂肪吗？
冷却后高汤表面凝固的脂肪层会起到保护密封的作用，可以延长保鲜期。在你准备使用高汤时再将其撇去。
为什么我的高汤是浑浊的？
通常是因为水处于剧烈沸腾状态而不是温和慢炖，这会将脂肪乳化到水中。
How real cooks make it.
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