French · Dinner
煎鸡皮：先煎鸡皮法
我们的目标不只是让表皮变黄，而是要达到像玻璃一样酥脆的口感。这个技巧最适合用鸡腿肉或鸭胸肉，因为它们脂肪层丰厚，是形成酥脆表皮的基础。
Before you start
干燥是你的最佳拍档
湿气是煎出酥脆表皮的最大敌人。如果鸡皮是湿的，它只会蒸熟，而不会变脆。用厨房纸巾反复按压鸡皮，直到摸起来有点黏手的感觉。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 夹子
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 2带骨带皮鸡腿
- 1 茶匙粗盐（犹太盐）
The key technique
不要预热锅
冷锅开始煎，意味着鸡皮会随着锅的升温而慢慢加热，脂肪在肉变熟之前就能充分析出并变脆，这样鸡皮就不会是软韧的。
Step by step
The method.
调味并吸干
用厨房纸巾彻底拍干鸡皮。在鸡皮面慷慨地撒上盐。暂时不要给肉面调味，以免过早析出水分。
放入冷锅
将鸡腿皮朝下放入冷的煎锅中。确保它们之间不要互相接触。将火力调至中小火。
析出脂肪
不要移动鸡肉。让它煎 12 到 15 分钟。你会听到持续的、轻柔的滋滋声，脂肪会慢慢析出并聚集在锅里。当鸡皮可以轻松地从锅底脱离时，就说明煎好了。
翻面并完成
一旦鸡皮变成深金黄色，就将鸡肉翻面。将火力调至中火，煎另一面 5 到 7 分钟，直到鸡汁变清澈。
Variations
Other turns to take.
香料增香
翻面后，可以加入两瓣拍碎的大蒜和一小枝迷迭香到析出的鸡油中，一起烹饪，为鸡肉增添风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果鸡皮上色过快，可以将煎锅移到较小的火源上。
Tip
忍住用锅铲按压鸡肉的冲动，我们要的是析出脂肪，而不是挤出鸡汁。
Tip
将锅中析出的鸡油留下来，之后可以用来炒蔬菜。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么用冷锅而不是热锅？
热锅会立刻煎熟蛋白质，这会把未析出的脂肪封在鸡皮下。冷锅则能让脂肪慢慢液化，均匀地煎出酥脆的鸡皮。
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