掌握褐色高汤的艺术

• 5 磅牛骨或小牛肉骨，切成3英寸（约7.6厘米）段
• 2大黄洋葱，粗切
• 2胡萝卜，粗切
• 2芹菜段，粗切
• 2 汤匙番茄膏
• 1 整头大蒜，横向对半切
• 6 夸脱冷水（约5.7升）
• 1 小把百里香、欧芹梗和月桂叶
• 1 茶匙黑胡椒粒

烤箱温度设在425°F（约220°C），烘烤骨头至深红棕色。这个焦糖化过程决定了高汤的最终色泽和浓郁度。

1. 烤骨头

   将骨头平铺在烤盘中。放入预热至425°F（约220°C）的烤箱，烤45分钟，中途翻面一次，直到骨头呈深棕色。

2. 加入蔬菜

   将洋葱、胡萝卜和芹菜加入烤盘中的骨头一起烘烤，再烤20分钟，直到蔬菜焦糖化。

3. 脱釉

   将骨头和蔬菜转移到汤锅中。将烤盘放在炉灶中火上，加入少许水，用木勺刮起烤盘底部所有焦褐色的精华。

4. 慢炖

   将脱釉的液体倒入锅中。加入水、番茄膏、大蒜、香草和胡椒粒。大火烧开后转小火，撇去表面任何灰色的浮沫。

5. 提取风味

   保持微沸状态慢炖5到6小时。切勿大滚，否则会使高汤浑浊。如果水位低于骨头，可以添加少量水。

6. 过滤

   将高汤通过铺有纱布的细网筛过滤。丢弃固体，将液体迅速放入冰水中冷却，然后冷藏。